不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响.pdf

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1、第32卷第1期3182016年1月农业工程学报TmnsactionsofthechineseSocietyofAgricultumlEn舀neeringV01．32No．1Jan．2016不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响艾志录1，一，孙茜茜·，潘治利L2，谢新华1，索标1，田萍萍1(1．河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002；2．速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南省高校重点实验室培育基地，郑州450002；3．河南粮食作物协同创新中心，郑州450002)摘要：为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响，该文选用小麦、玉米、马铃薯、木

2、薯、绿豆5种淀粉原料，测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明：不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大，小麦淀粉皮品质最好，其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮，绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大，水晶皮亮度、透明性越好；适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质；淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性；淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关，起始糊化

3、温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此，在水晶皮制作进行原料选择时，可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率；测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。关键词：淀粉；品质控制；农产品；颗粒特性；水晶皮；糊化；质构品质doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2016．01．044中图分类号：Ts236．5文献标志码：A文章编号：1002—6819(2016)一0l—0318—07艾志录，孙茜茜，潘治利，谢新华，索标

4、，田萍萍．不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响【J】农业工程学报，2016，32(01)：318—324．doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2016．01．044http：／^^n^nntcsae．orgAiZhilu，SunXixi，PanZhili'XieXinhua，SuoBiao，TianPingping．E＆ctofdi骼rentstarchsourcepropertiesoncr)rstalleathertexturalquality【J]．TransactionsofthechineseSocietyofAgr

5、iculturalEn矛neering(TmnsactionsoftheCSAE)，2016，32(01)：318—324．(inChinesewithEnglishabstract)doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2016．01．044http：／／～删．tcsae．org0引言自古以来，在人们的主食结构中，面制品都扮演着非常重要的角色。如今，随着面制品市场产品的日益丰富，人们对产品的要求，除了要好吃、营养丰富以外还要求要美观并有较强的可接受性。水晶类淀粉制品如：水晶虾饺、水晶月饼等，以其剔透的外观、光滑的表面、细腻而有韧

6、性的口感深受消费者的喜爱，因此提高这类产品的透明度等品质就尤为重要。淀粉类产品的性质及品质的优劣，不仅与加工过程中相关，更与淀粉的品种及其糊化性质密切相关fl-5l。近些年来许多学者对淀粉糊透明性影响因素进行探究，认为淀粉的颗粒大小、膨胀能力、介质环境、常用添加剂、改性淀粉都显著影响淀粉糊的透明性睁彻。杜先锋等同研究了淀粉糊的透明度以及氯化钠、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。认为分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素，对于所添加的食品成分来说氯化钠降低淀粉糊的透明度，而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。黎晓等啾为，与原淀粉相比，木薯淀粉

7、磷酸酯透明度和表观黏度明显提高。且随取代度的增大而增高，不同介质对其透明度和表观黏度影响不同，其中氯化钠对其影响较大。然而这些研究都只是对于淀收稿日期：2015—08—06修订日期：2015一11一18基金项目：新型速冻米而食品高效冷冻节能加工技术研究(30600514)作者简介：艾志录，男，教授，博士，研究方向：农产品精深加工。郑州河南农业大学食品科学技术学院，450002。Email：zhila@163．com粉糊的研究，而对于真正的淀粉类产品的透明度，以及破损淀粉对于淀粉产品透明度的影响国内外却鲜有研究。本文选择小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆等常

8、用淀粉原料，测定并分析淀粉特性、破损淀粉含量对水晶皮的透明性等品质的影响，旨在为加工水晶产品原