杨桃多酚对猪油的抗氧化作用.pdf

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1、南方农业学报JournalofSouthernAgrieuhure2014，45(6)：1065—1068ISSN2095—1191：CODENNNXAABDOI：10．3969／j：issn．2095—1191．2014．6．1065杨桃多酚对猪油的抗氧化作用郭静婕1‘2，杨昌鹏”，毛瑞丰1(1广西大学食品与轻工学院，南宁530005；2广西农业职业技术学院，南宁530007)摘要：【目的】研究杨桃多酚对猪油的抗氧化作用，为其在食品加工方面的开发利用提供依据。【方法】以猪油的过氧化值(POV)为考察指标，探讨水溶剂型和油溶

2、剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响，对比杨桃多酚与丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)抗氧化活性的差异，并验证柠檬酸对杨桃多酚抗氧化活性的增效作用。【结果】杨桃多酚对猪油有一定的抗氧化能力，且油溶剂型杨桃多酚对猪油的抗氧化效果优于水溶剂型杨桃多酚，其浓度在0．02％q)．04％时抗氧化效果最佳，与0．02％BHA、0．02％BHT的抗氧化效果相当。柠檬酸对杨桃多酚的抗氧化能力有明显增效作用，经二者联合处理后，猪油在(50_+1)oC下的保质期在60d以上。【结论】杨桃多酚可作为一种天然的抗氧化剂用于食品加工，与

3、柠檬酸联合使用效果更佳。关键词：杨桃多酚；猪油；柠檬酸；抗氧化作用；过氧化值(POV)中图分类号：$667．9文献标志码：A文章编号：2095—1191(2014)06—1065—04Anti-oxidationofcarambolapolyphenolinlardoilGUOJing—jiel⋯，YANGChang—peng扩，MAORui-fen91(1FoodandLightIndustryCollege，GuangxiUniversity，Nanning530005，China；2GuangxiAgricultura

4、lVocationalCollege，Nanning530007，China)Abstract：【Objective】Anti—oxidationofcarambolapolyphenolonlardoilwasstudiedtoprovidetheoreticalreterencesforitsexploitationandutilizationinfbodprocessing．【MethodlUsingperoxidevalue(POV)oflardoilastheassessnlentin—dex．effectsofw

5、ater—solubleandoil—solublecaambolapolyphenolonlardoilwereexplored．Antioxidantactivitiesofcarambolapolyphenol，BHAandBHTwerecompared．Synergisticeffectsofcitricacidontheantioxidantactivityofcarambolapolyphenolwereinvestigated．【Result】Carambolapolyphenolsshowedanti—oxi

6、dationonlardoil．Oil—solublecarambolapolyphenolhadbetteranti——oxidationeffectsthanwater——solublecarambolapolyphen01．Whentheconcentrationwas0．02％一0．04％．theantioxidanteffectwasthebest，whichwasequivalenttotheeffectof0．02％BHAandBHT．Citricacidobviouslyincreasedsynergisti

7、ceffect．Shelflifeoflardoilatf50_+1)oCwasover60daysthroughacombinationofcarambolapolyphenolandcitricacid．【Conclusion】Carambolapolyphenolshassomeantioxidanteffectsonlardoil，andcitricacidhassignificantsynergisticeffects，SOcarambolepolyphenolCallbeusedasanaturalanti—ox

8、idantintbodpro—eessing．Keywords：carambolapolyphenol；lardoil；citricacid；anti—oxidation；POVI’引吾【研究意义】油脂过氧化能显著影响食品感官品质和营养价值，是评价食品质量的一个重要指标。而通过添加抗氧化剂