大学生一日食谱编制.ppt

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1、大学生一日食谱编制襄樊职业技术学院陈明改2006年10月目的要求：１、熟悉食谱制定目的和原则２、掌握食谱制定方法内容与方法１、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法及用餐时间排列成表，计算食谱。（一）内容餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐（8：00～）花卷富强粉50食油3早点（10：00～）牛奶蛋糕面粉10牛奶125鸡蛋7食油3午餐（11：30～）米饭肉末蒸蛋虾皮丸子白菜汤熟米50瘦猪肉25鸡蛋40虾皮5瘦猪肉丸子10大白菜100鸡油4晚餐（5：30～）饺子标准面粉75瘦猪肉30鸡蛋13食油3苹果100４岁女童粗配食谱２、食谱编制原则（1）满足每日膳食营养素及热能的供给量（

2、2）各营养素之间比例适当（3）食物多样（4）食品安全无害（5）减少营养素的损失（6）其它因素（二）方法与步骤实习一大学生膳食调查某高校食堂有就餐学生286人，年龄为18~22岁，男性。用记帐法查得9月10日~14日5天共消耗籼米710kg，小白菜475kg，毛豆155kg，猪肉57kg，鸡蛋7.5kg，冬瓜200kg，茄子210kg，盐23.5kg，酱油16斤，植物油14.2kg,试计算每人每日热能和各种营养素的摄入量，并给予初步的评价。一、计算步骤1、根据消耗各种生食品的重量，计算出每人每日平均消耗的各项生食品的重量。2、按食品成分表中食品可食部分算出每人每日吃进的各项食品的净重量。

3、3、计算出各项食品所含营养素的量。4、将计算结果填入表内。二、膳食调查评价1、摄入量与供给量比较2、三大营养素供热比例3、三餐热能分配比例4、蛋白质来源分配=实习二大学生一周食谱的编制和评价以20岁男生或女生为用膳对象，根据当地食品市场供应情况，编制一分一日食谱。然后依据合理膳食的基本原则，对食谱予以评价。1、根据年龄、性别、劳动强度、生理状态确定供给量标准。2、根据热能供给标准，三大产热营养素的比例计算三大产热营养素的产热量。例如：一位男性、轻体力劳动、热标为2400糖类=2400kcal×65%=1560kcal脂肪=2400kcal×22.5%=540kcal蛋白质=2400kc

4、al×12.5%=300kcal3、根据热量营养素的产热系数计算热量营养素的摄入量糖类=1560kcal÷4=390g脂肪=540kcal÷9=60g蛋白质=300kcal÷4=75g4、根据蛋白质的报入量推算出几种主要食物的蛋白质的分配植物蛋白质52.5g70%豆类蛋白质3.75g5%动物性蛋白质18.75g25%75g蛋白质粮谷类蛋白质37.5g50%蔬菜水果蛋白质15.0g20%5、根据四大类食物蛋白质的量推算出四大类食物的量（按食物蛋白质的均数换算）37.5g粮谷类蛋白质约来自469g粮谷类食品例如：8：100=37.5：XX=468.7g15.0g蔬菜水果蛋白质约来833g的

5、蔬菜和水果3.75g大豆蛋白质约来12.5g的干豆18.75g动物蛋白质约来341g动物食物参考食谱餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐花卷馒头盐茶蛋牛奶（豆浆）标准粉141食油5鸡蛋50牛奶250中餐米饭肉末蒸蛋芹菜炒豆腐标准米164瘦猪肉35鸡蛋30芹菜300豆腐干100食油10晚餐米饭莴笋炒肉苹果标准米164莴笋300肥、瘦肉50苹果150食油10一日营养素摄入量与推荐量的比较表食品名称　重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)热量(kcal)籼稻米328.025.14.1246.61123.7芹菜222.04.80.64.242.1莴笋147.00.80.12.716.1标

6、准粉141.013.92.5105.1499.1苹果121.50.40.615.770.4豆腐干100.019.26.76.7164.0肥瘦猪肉85.08.050.80.7493.0鸡蛋68.09.97.81.0115.6植物油25.00.025.00.0225.0合计1237.082.598.5383.12749.0早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝

7、卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。加餐：时令水果。早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克）。午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品