食品保藏原理.doc

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1、《食品保藏原理》课程设计报告（一）姓名邓丽娟学号2008292129班级08食品成绩设计内容：9.2.2发酵对食品品质的影响9.2.3糖渍对食品品质的影响9.2.4改善腌制品质的方法设计情况：回顾章节知识要点知道什么是发酵，发酵的作用机理是什么，简略介绍发酵及糖渍对食品品质的影响，重点介绍改善腌制品质的方法。9.2.2发酵对食品品质的影响引用生活中的发酵实例（酸奶发酵：葡萄糖、面包馒头发酵、醋发酵、酒发酵）引出发酵对食品品质影响的相关内容，然后结合生产生活实际逐点详细讲解。9.2.3糖渍对食品品质的影响列举生活中常见的糖渍品（水果罐头、果脯、糖蒜）结合糖渍章节中所讲内容

2、了解常见的糖渍品和常用糖渍原料（蔗糖），根据表9-6了解白砂糖分级标准，然后结合书本内容粗略讲解糖渍对食品品质的影响。9.2.4改善腌制品质的方法应用社会生活现象：人们多健康养生的日益注重，对食品轻盐轻糖话的要求，引出所讲内容。根据书上内容、查阅相关资料、关于杀菌内容（热处理、微波、辐射等）及食品添加剂内容（天然保健甜味剂：甜菊糖、甘草糖等，天然增稠剂：卡拉胶、果胶、明胶等）进行详细讲解，了解前沿知识。最后，根据所查资料，简略讲述腌制品德主要危害。板书预案：9.2.2发酵对食品品质的影响1、损失一些营养物质、提高其他某些营养物质原因：j微生物的新陈代谢：分解糖类、蛋白质

3、等产生维生素（核黄素、B族维生素）k释放了一些不易消化物质构成的植物结构细胞。l将不易消化的物质（纤维素、半纤维素等）裂解为糖类及其衍生物。例如：秸秆饲料的发酵2、食品的质地和外形发生变化。例如：酸奶、酸菜发酵à特殊风味、质地变化馒头发酵产生气孔，外形变化等9.2.3糖渍对食品品质的影响1、糖（砂糖）的质量对食品品质的影响j砂糖本身的纯度：影响食品品质k砂糖中的微生物：导致食品腐败变质2、糖渍对糖渍品品质的影响冷制（糖浸泡）：维生素C高色香味好保存时间短热制（糖水煮）：维生素C低色香味差保存时间长9.2.4改善腌制品品质的方法1、产品要轻盐轻糖化2、工艺上要改进和规范3

4、、采用物理杀菌（辐照、热处理、微波等）4、产品要保健化合天然化（采用天然保健添加剂、保持色泽风味）评阅记录：评阅人：年月日　《食品保藏原理》课程设计报告（二）姓名邓丽娟学号2008292129班级08食品成绩设计内容：11.3化学保藏对食品品质的影响11.3.1苯甲酸及其钠盐11.3.2对羟基苯甲酸酯11.3.3山梨酸及其钾盐11.3.4硝酸盐和亚硝酸盐设计情况：回顾章节知识要点通过提问让大家了解什么是食品化学保藏并掌握食品化学保藏中使用的添加剂类型：防腐剂、抗氧剂（脱氧剂）、保鲜剂。而后结合书本知识级资料简要介绍11.3.1～11.3.3重点讲解11.3.4硝酸盐和亚

5、硝酸盐。11.3.1苯甲酸及其钠盐结合书本知识及表11-2简介苯甲酸及其钠盐的毒性，了解其能抑制细胞膜对氨基酸的吸收及脂肪酶的活性，使ATP合成受阻。11.3.2对羟基苯甲酸酯结合书本知识简介对羟基苯甲酸乙（丙）酯的毒性，了解其能破坏细胞膜结构、抑制细胞电子传递链。11.3.3山梨酸及其钾盐结合书本知识及表11-3简介山梨酸及其钾盐的毒性。11.3.4硝酸盐和亚硝酸盐列举常见的使用硝酸盐、亚硝酸盐的制品：腊肉、火腿、午餐肉、香肠、泡菜、肉类罐头等简介硝酸盐、亚硝酸盐在食品中的作用：防腐剂、发色、护色剂简介其物理性质：白色淡黄色粉末或颗粒，味道微咸，易溶于水，外观滋味与食

6、盐相似。所以易误食。结合书本知识及生活生产知识介绍硝酸盐及亚硝酸盐在日常生活中的用途、使用范围、毒性、致癌致畸机理（结合生成亚硝酸铵致癌），并了解亚硝胺的转化和可行性预防。板书预案：11.3化学保藏对食品品质的影响11.3.1苯甲酸及其钠盐1、毒性每日允许摄入量（ADI）:0～5mg/(kg体重.天)动物最大无作用剂量（MIN）500mg/kg体重2、对食品及人体的影响j抑制细胞膜对氨基酸的吸收。k抑制脂肪酶等煤的活性，使ATP合成受阻。11.3.2对羟基苯甲酸酯（A）1、毒性小鼠LD50:8g/kg体重对羟基苯甲酸乙酯狗LD50:6g/kg体重A小鼠LD50:8g/k

7、g体重对羟基苯甲酸丙酯狗LD50:6g/kg体重2、对羟基苯甲酸乙酯对人体的影响破坏细胞膜结构、抑制细胞电子传递链。11.3.3山梨酸及其钾盐1、毒性1985FAO/WHO将其定为GRAS（公认的安全类食品添加剂）类添加剂，ADI:0～50mg/(kg体重.天)11.3.4硝酸盐和亚硝酸盐1、硝酸盐和亚硝酸盐的分布和转化防腐作用：NO2抑制]肉毒梭杆菌分布：腌制食品（肉制品、蔬菜制品）、变质蔬菜分布剂量:我国规定硝酸盐500mg/kg亚硝酸盐150mg/kg容许含量不过50mg/kg转化：亚硝酸盐+二级胺/四级胺à亚硝基化合物（致癌）2、