食品贮藏与保鲜思考题.doc

《食品贮藏与保鲜思考题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？2.什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？8.植物体内乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏

2、保鲜分别有何意义？第3章食品贮藏保鲜方法1.常用的简易贮藏有哪些类型？2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？3.冷库的管理要注意哪些问题？4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？5.简述气调贮藏的原理。6.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。7.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？8.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？9.减压贮藏的概念及原理。第4章生鲜食品贮藏保鲜1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？2.什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？3.果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些

3、？4.简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。5.为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？6.储粮管理的控制要点有哪些？7.肉类腐败的主要原因有哪些？8.鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？9.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？10.为什么水产品较畜产品更易腐败？11.如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？12.用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？13.水产品的主要保鲜方法有哪些？14.常用的水产品保活与运输方法有哪些？