高温储藏大米的品质变化研究.pdf

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1、第８期总第２５４期农业科技与装备Ｎo.８ＴotａlＮo.２５４２０１５年８月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＡｕｇ.２０１５高温储藏大米的品质变化研究*尹秋云，姜忠丽，魏梦娇（沈阳师范大学粮食学院，沈阳１１００３４）摘要：大米在储藏过程中会发生一系列的物理、化学变化。研究两种大米在常温（１５℃）和高温（３０℃，４０℃）下储藏前后的水分含量、脂肪酸含量、粘度值和蛋白质含量的变化情况，判断高温储藏条件下大米的品质变化规律。结果表明：随着储藏时间的增

2、加，大米的水分含量、粘度值、蛋白质含量呈下降趋势，而脂肪酸值则呈上升趋势，且高温３０℃和４０℃时比常温时的品质劣变明显。关键词：大米；储藏；高温；品质变化中图分类号：TＳ２１０.１文献标识码：A文章编号：１６７４－１１６１（２０１５）０８－００５０－０４大米是人类补充营养素的基础食物，其中除了富ＳARTORIUＳ赛多利斯公司。含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及１１１.３试验方法种矿物质，能为人体提供较为全面的营养。大米经过１．３．１试验流程选择五常大米和盘锦大米作为试验加工后，其储存稳

3、定性比稻谷差，品质容易发生变化，对象，对两种大米分别进行品质分析和蛋白质含量测霉变、劣变速度加快，造成一定的损失。本课题对大米定。将两种大米分别装入密封的塑料袋中，在１５℃储藏过程中的品质变化进行研究，探讨储藏条件对大（常温）、３０℃及４０℃（高温）３种不同的温度下进行米品质变化规律，以达到保持大米良好品质、延缓陈储藏，时间为１２０d。常温储藏是将大米放置在室内，化劣变的目的。３０℃及４０℃储藏是将大米放置在生化培养箱中，湿１材料与方法度与环境一致。每３０d进行一次品质测定（包括水分１.１材料与

4、试剂含量、脂肪酸含量、粘度值和蛋白质含量指标）。五常香米：五常市常星米业有限公司；盘锦大米：１．３．２大米品质指标的测定辽宁盘锦绿也米业有限责任公司。１）水分含量：用水分测定仪测定。考马斯亮蓝G－２５０，无水乙醇，９５％乙醇，氢氧化２）脂肪酸值：按照GＢ／T１５６８４—１９９５中的方法钾，１％酚酞—乙醇溶液，０.０７％２－ME／冷丙酮，Tris饱测定。和酚，０.１mol／Ｌ醋酸铵甲醇溶液，提取液Ⅱ，８０％冷３）粘度值：按照GＢ／T５５１６—２０１１毛细管粘度丙酮。计法测定。１.２仪器与设备４）蛋

5、白质含量的测定：取３g大米液氮研磨成ＳHP－１５００型低温生化培养箱：上海精宏实验设粉，加入５倍体积的０.０７％的２－ME／冷丙酮，振荡涡备有限公司；高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有旋，４℃下１５０００×g离心１０min，重复两次。加入７.５限公司；T６新世纪型紫外可见分光光度计：北京普析mＬ提取液Ⅱ，涡旋，充分混匀，于４℃放置３０min（每通用仪器有限责任公司；HH－４型数显搅拌水浴锅：隔１０min振荡一次），加入等体积的pH７.８的Tris常州赛普实验仪器厂；电子天平：北京赛多利斯仪器饱和

6、酚，涡旋振荡，于－２０℃放置３０min（每隔１０min系统有限公司；MA４５红外快速水分测定仪：德国振荡一次），４℃下１５０００×g离心１０min，转移上层酚相，加入等体积提取液Ⅱ重复抽两次，充分混匀，涡旋，４℃下１５０００×g离心１０min，转移上层酚相（分收稿日期：２０１５－０６－１５成２份），加入５倍体积０.１mol／Ｌ醋酸铵甲醇溶液，基金项目：辽宁省教育厅科学研究一般项目（Ｌ２０１４４３６）于－２０℃放置至少４h或过夜，４℃下１５０００×g离心作者简介：尹秋云（１９９４—），女，从事食品

7、质量与安全方面的１５min，沉淀用５mＬ的０.１mol／Ｌ醋酸铵甲醇溶液洗研究工作。３次，再用８０％冷丙酮洗２次，晾干。用考马斯亮蓝染通信作者：姜忠丽（１９６８—），女，硕士，副教授，硕士生导师，从料结合比较法测定大米蛋白质含量。事食品功能成分提取及应用、食品营养与安全及食品保藏方面的研究工作。２０１５年第８期尹秋云等：高温储藏大米的品质变化研究５１２结果与分析含量下降的影响不明显。由于试验中大米是在生化培２.１大米水分含量的变化情况养箱中储藏，环境湿度随着温度升高而下降，储藏温水分含量是大米的

8、一个重要质量指标。水分是影度越高，大米水分含量下降越快；若在仓库中储存，大响大米香味和酶活度的主要因素，水分含量过高会促米水分含量应该受到温度和环境湿度的双重影响。进微生物的生长和繁殖，使大米易发生霉变。大米的２.２大米脂肪酸含量的变化情况水分含量易受环境因素的影响，两种大米在储藏期间脂类发生变化是大米陈化的主要原因之一，大米的水分含量变化情况分别如图１和图２所示。酸度的增加是由脂肪的水解引起。大米脂肪酸值易受储藏条件的影响，两种大米在储藏期间的脂肪酸含量变化情况分别如图３和图４所示。??