酒店管理会所 酒店开业各部门人力配置培训.pdf

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1、酒店开业各部门人力配置第一章酒店人力配置概况一、酒店人力配置总体概况酒店的功能与人力配置的关系，需要从三个方面来分别论述，即酒店类型与人力配置，酒店规模与人力配置，和酒店星级与人力配置。★1、酒店的类型与人力配置☆1）、商务酒店的人力配置特点：☆2）、观光酒店的人力配置特点：☆3）、一般酒店的人力配置特点：★2、酒店规模与人力配置关系☆1）、200间客房以下规模：☆2）、200-500间客房规模：☆3）、500间以上客房规模：★3、酒店星级与人力配置关系☆1）、2-3星级酒店：☆2）、4-5星级酒店：二、酒店市场定位与人力配置战略★1、2-3星酒店

2、与人力配置关系★2、4-5星酒店与人力配置关系高星级酒店人力配置稠密。★3、经济差异与人力配置关系★4、地域差异与人力配置关系引进外援员工。日本大量引进我国胶东半岛地区人力，香港酒店也吸引内地员工，而沿海地区的酒店行业几乎都引用内陆人力（不仅仅是酒店行业）。最大化的降低人力成本。★5、气候差异与人力配置关系季节性景区酒店与中心城市酒店人力交换方法，例如海南岛酒店行业与大陆某些地方人力互换互利制度。三、三大关键部门人力配置基本方法与流程第二章酒店客房人力配置一、酒店的客房人力配置概况★1、客房是酒店最重要，也是最基本的产品酒店人力资源的配置都以它为基

3、准，酒店其它部门的人力配置都以客房概况为标准，并在此基础上衍生。★2、不同客房类型，布局，特征与人力配置的关系☆1）、高楼层型酒店客房与人力配置关系☆2）、庭院分离式酒店客房与人力配置关系☆3）、分区式酒店客房与人力配置关系☆4）、楼层客房数量与人力配置关系☆5）、行政楼层客房与人力配置关系☆6）、各房型与人力配置关系二、酒店客房人力配置主要方法★1、常态的入住率与人力配置关系★2、季节性入住率与人力配置关系【案例分析一】客房卫生打扫外包这种方式可以有效避免人力配置与人力成本固有局限性。这种趋势在大都市酒店行业比较流行。西方国家，日本已经普遍流行。

4、弊端：【案例分析二】工业化和封闭式客房清扫方式大幅度降低管理成本和人力成本，由外援方式，在固定的时间内封闭楼层，房间清扫按流水线作业方式打扫，效益高，时间短。弊端：【老师评语】未来两级分化的趋势：未来除了高星级酒店仍有可能保持目前客房清理工作流程方式外，大部分的酒店都很难做到传统人力配置方式的管理模式。未来的几种方式：1、2、3、4、三、客房部人力配置组织架构图四、客房部人力配置图表第三章酒店餐饮人力配置一、酒店餐饮人力配置概况★1、餐饮人力配置的特点是弹性人力配置酒店餐饮需要考虑客房的数量，开房率，以及消费群体类型，同时也必须开拓社会餐饮市场，这

5、些对餐饮的人力配置提出既需要合理配置人力，减少浪费，也考虑到充足的人力配置。★2、酒店餐饮规模，菜系，风格，餐位与人力配置☆1）餐饮区域分隔与人力配置关系☆2）菜系不同与人力配置关系国内的八大菜系或十大菜系，均比较好相互间调节人力配置。但是高星酒店的餐厅菜系往往是按国家来分类，彼此间的差别很大，调节的条件有限。☆3）风格不同与人力配置关系☆4）餐厅规模与人力配置关系☆5）非日常性餐厅与人力配置关系有些餐饮场所例如酒吧，行政酒廊，沙龙等，营业的时间不像正常的餐饮，其人力配置的合理性具有挑战性，不能没有，也不能浪费。☆6）服务档次与人力配置关系高档服务

6、或高端客人的服务需要团队配合工作，即人力的配置多而技能高。甚至有特级服务，一对一服务，人力配置比例很高。每个酒店需要根据自己的餐饮定位，餐厅规模，菜系分布等情况来设定人力配置，但基本的方法还是要遵循。二、餐饮上座率与人员配置关系★1、餐位与人力配置★2、上座率与人力配置根据市场调查分析，结合自身餐饮情况和特点，一般的规律，在酒店开业初期阶段，上座率按70%-80%设定，大堂每桌按一个服务员服务两桌。传菜按一个传菜员服务三桌比例配置。西餐按照一个服务员服务多少客人比例配置，一般一个服务员服务十个客人比例。★3、各区域餐位与人力配置★4、各餐厅互补与人

7、力配置由于一个酒店餐厅数量多，菜系风格各不相同，营业时间，地点位置也千差万别，而且，由于餐饮的基本工作性质始终相通，经过基本的培训，各餐厅的人力配置是可以彼此调节安排的，从而节省人力。★5、庞大后勤支持与人力配置三、餐饮部人力配置组织架构图四、餐饮部人力配置图表第四章其他各部门人力配置第一节前厅部前厅部的职能是客房部的前端服务窗口，这个部门的岗位和人力配置特点是：1、2、3、一、前厅部人力配置组织架构图二、前厅部人力配置图表第四章其他各部门人力配置第二节餐饮厨房★餐饮厨房人力配置在酒店属于特别现象，它的岗位复杂，技术工种多，加上各菜系特点，工作的流

8、程不一样，岗位名称不统一，这些增加了统一设置人力配置的难度。★各种菜系的人力配置只能根据具体的情况来确定配置方法。人力配置