中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 5 项目五 酱制类冷菜制作.doc

《中式冷菜实训精品中职模块一 冷菜实训 5 项目五 酱制类冷菜制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、项目五酱制类冷菜制作任务一酱牛腱1.根据酱牛腱的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：牛腱子500克辅料：香叶3克，葱2棵，姜1块。调料水10千克，酱油100克，精盐80克，白糖100克，味精50克，加饭酒100克。做法：1．将牛腱去筋膜、洗净，改刀成小块，再放入开水中稍烫，捞出备用。2．坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。3．坐锅点火，将酱料包放入清水中烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精、加饭酒，调成简易酱汤待用。4．将牛腱子放入酱汤中，以小火酱约1小时，然后关火再焖35分钟。5．将牛腱子捞出后晾

2、凉，待汤汁凉透后把牛腱子再放入汁中浸泡，然后放入冰箱冷藏，现用现切。2.制作酱牛腱，并达到成品标准。答案略任务二酱汁茭白1.根据酱汁茭白的制作方法，设计一款创新冷菜。包括：菜名、烹调方法、主辅料、味型。答：主料：茭白1000克调料：甜面酱100克、白砂糖25克、虾籽1克、味精1克、香油5克、花生油100克做法：1、将茭白剥去壳，剖成2片，用刀拍松，切成4厘米长的条；2、甜面酱用水调开，滤去渣子；3、炒锅上火，舀入花生油25克，放入甜面酱、糖炒透，盛入碗内；4、炒锅置火上，舀入花生油，待油温升至四成热时；5、放入茭白条焐制，倒入漏勺控净油；6、炒锅内放入鸡清汤、虾籽、茭白条烧沸；7、入味后加甜面

3、酱再烧沸，同时要不停地搅拌，使卤汁紧裹在茭白上；8、加入味精搅拌均匀，装盘，淋上香油即可。2.制作酱汁茭白，并达到成品标准。答案略