保鲜技术概论第二章三.ppt

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1、第二章食品保藏的基本方法一、食品的冷、冻保藏二、食品的干藏三、食品的罐藏四、食品的腌渍和烟熏保藏五、食品的非加热杀菌保藏法六、食品的化学保藏七、食品的气调保藏法三、食品的罐藏3．1概念、发展历史、优缺点下一页3．2罐藏的基本原理下一页3．3罐藏容器的种类及性质下一页3．4影响罐藏质量的因素下一页3．5常见罐头食品腐败变质的现象及其原因下一页3．6加热处理对食品营养成份的影响下一页3．1概念、发展历史、优缺点3.1.1概念:密封在容器中—高温处理—杀死大部分微生物—防止微生物再次入侵。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。罐藏的容器有金属罐镀锡铁罐涂料罐

2、—涂料的镀锡铁罐铝罐镀铬铁罐非金属罐玻璃罐软塑料罐（塑料复合薄膜制成的软罐头）塑料罐纸质罐易拉罐是近代金属罐藏容器的代表，而软罐头及纸罐头是罐头工业快速发展的重要成果。3.1.2发展历史宋朝的《北山洒经》（1117年）提到瓶装洒—药密封—煮沸—放置石灰上贮存。1805年Appert的罐藏食品正式出现，称阿培尔技艺—密封，沸水煮。Appert为罐头之父。1810年Durand用金属和玻璃容器罐装食品。1823年发明了顶盖带孔罐。1903年出现广口镀锡铁罐。易拉罐、软罐头及冲拔罐是近代罐藏容器的快速发展成果。1851年，Appert与Chevalier发明了高压灭菌

3、锅。1864年，Pasteus首次证实了啤酒及饮料洒变质的原因—微生物（杆状细菌）3.1.3优缺点优点：①可供直接食用，其本上能保持原有的风味和营养价值，有些罐头的风味如菠萝罐头却胜于鲜食。②便于携带和运输，便于贮存，不易破损并耐久藏，能长年供应市场，不受季节影响，如Appert制作的罐头放了114年。缺点：①内容物常与包装容器发生作用，引起金属腐蚀，继而造成食品污染及金属罐损坏失效。②它的食味虽稍逊于新鲜食品。③罐藏后食品的成分会发生物理变化如凝胶化(胶体分子凝聚)。返回3．2罐藏的基本原理经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与

4、外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。返回3．3罐藏容器的种类及性质（1）镀锡铁罐：俗称马口铁罐，材料为镀锡的薄钢板。锡具金属光泽、化学性质稳定较耐腐蚀、延展性好等特点。（2）涂料罐—涂料的镀锡铁罐。加涂料[油料（亚麻仁油、桐油、棉籽油等）、树脂、颜料、增塑剂]可避免褪色（有色水果）、罐壁产生硫化斑、氢胀罐及穿孔等现象。抗硫涂料（加ZnO）—高蛋白食品抗酸涂料（环氧酚醛树脂）—高酸性食品抗粘涂料（加入合成蜡）—淀粉食品如午餐肉外印铁涂料（涂底漆及罩光材料）—防锈蚀、美观及印刷广告。（3）铝罐：材料为纯铝或铝锰、铝镁，稳定性好、质量轻、便于开启。但虾

5、在铝罐中易变成灰色，可加棕榈酸降低PH值。（4）镀铬铁罐：代替渡锡薄板。（5）玻璃罐：化学稳定性好、透明、经济，但机械性能差、重量大运输费用高、抗冷热变化性能差。（6）软塑料罐：复合塑料薄膜袋，重量轻；封口开启简便；稳定性好，不透水、气、光；传热快等。外层：12um的聚脂薄膜，加固及耐高温作用。中层：9um的铝箔，可避光、防水、防透气。内层：70um的聚烯烃，耐热封。（7）纸质罐：放干燥或液体食品。（8）硬塑料罐：耐一定的机械强度。返回预煮、调味→装罐预处理→直接装罐→加调味液→预封→排气→密封→杀菌、冷却。预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清洗、切割、捡

6、剔、修整等。排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。3.4.1罐头食品的生产工艺3.4.2影响罐藏质量的因素（1）装罐：留4～8mm的顶隙（食品表面或液面与罐盖的距离）。顶隙过小—杀菌时食品膨胀，影响密封。使罐盖变形或引起凸盖．使铁盖腐蚀导致氢胀罐．顶隙过大—空气残留增多，使铁皮腐蚀，引起食品氧化、变色、变质。真空度较高，易产生瘪罐。（2）预封：排气前要先进行预封（将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边下面，相互钩连，且能自由回转）。其作用：预防排气时水蒸气落入罐内污染食品。避免罐内表面食品受高温蒸气的损伤。保证高温封罐,避免冷空气窜入,提高真空度。防止受热食品膨胀和汁液外

7、溢.（3）排气密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能排除，保证密封后罐头顶隙内形成部分真空。排气的目的：可以阻止需氧菌及霉菌的发育生长。避免加热杀菌时空气膨胀而使容器形成破损。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素和其他营养素遭受破坏。排气方法：①热力排气法：a、热装罐密封法将食品加热到70～75℃后立即趁热装罐密封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可将加热的汤汁（90℃左右），趋热加入装有食品的罐内，立即密封，如鸡罐头。b、加热排气法将罐头放在用蒸汽或热水加热的排气箱内（80～100℃），

8、使罐中心温度达70～90