鳀鱼蛋白粉制备工艺研究.pdf

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1、第3O卷第4期浙江海洋学院学报(自然科学版)Vol_30No．42011年7月JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience1July，2011文章编号：1008—830X(2011)04—0286—06鳗鱼蛋白粉制备工艺研究高志中，陈小娥，马永钧(浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000)摘要：以鲲鱼为对象，以鲲鱼内源酶自溶结合复合外源蛋白酶多酶法深度酶解作为关键控制点，研究了鲲鱼蛋白粉的制备新1-一14-。结果表明，鲲鱼在55oC，pH8．0条件下内源蛋白酶自溶6h，调解pH7．0，再加

2、入外源蛋白酶(0．1％复合蛋白酶+O．1％风味蛋白酶)，55℃酶解24h，酶解效果最佳。采用该工艺制备的鲲鱼蛋白粉，蛋白质含量高达82．8％，脂肪含量为0．8％。蛋白粉呈乳白色粉末，香味浓郁，无苦味，可速溶于水，是理想的高蛋白低脂肪的健康配料，可用作海鲜调味料基料和保健品配料的基料。关键词：鳗鱼；鱼蛋白粉；酶工程中图分类号：TS254．1文献标识码：AThePreparationofAnchovyGAOZhi—zhong，CHENXiao-e，MAYong-jun(SchoolofFoodandPharmacyofZhejiangOceanUni

3、versity，Zhoushan316000，China)Abstract：Inthispaper，studytheanchovy(Engraulisjaponicus)preparationofproteinpowder．Endoge—nousenzymestoanchovyautolysisbindingcomplexdepthofexogenousproteaseenzymatichydrolysisasmanycriticalcontrolpoints．Theresultsshowedthattheanchovyat55oC，pH8．0c

4、onditionsendogenousproteaseautolysis6h，mediationpH7．0，thenaddexogenousprotease(0．1％flavor0．1％proteaseprotease)，55℃en—zymatic24h．Thebestenzymesolution．Preparationofanchovieswithfishballsinthewhitepowder，proteincontentashighas82．8％，0．8％fatcontent．ProteinpowderiSmilkywhite，richf

5、lavor。nobitternesscanbein—stantinwater，isidealforthehealthofhigh-proteinlow—fatingredients，seafoodseasoningcanbeusedasbasematerialandhealthcareproductsbaseingredients．Keywords：Engraulisjaponicus；proteinpowder；enzymeengineering鲲鱼Engraulisjaponicus属鲱形目Clupeiformes、鲲科Engraulidae

6、、鲲属Engraulis，俗名叫海蜒、抽条、鲅鱼食、离水烂等，是世界上有名的高产鱼种_lJ。主要分布于秘鲁、阿根廷、大西洋、北太平洋及中国沿海，其年产量曾高达海洋鱼类总产量的20％以上，对世界渔业经济的发展起到了重要作用，目前仍是年捕捞收稿日期：2011-03—03基金项目：浙江省科技厅重大科技专3~．．[2008C12028]作者简介：高志中(1983一)，男，安徽阜阳人，硕士研究生，研究方向：天然产物的提取与应用．E-maihgaozhizhong9999@163．con通讯作者：陈小娥(1968一)，女，副教授，博士，研究方向：水产食品生物

7、技术．E-maihxiaoechen@163．com第4期高志中等：鲲鱼蛋白粉制备工艺研究量排在前10位的海洋鱼类之一。秘鲁的鲤鱼年产量一般为(500～700)万t，日本的鳗鱼年产量在(200～3001万t囝。目前根据中国水产科学院等单位的调查评估，仅黄、东海鲲鱼的现有资源量为300万t左右，由于鲲鱼性成熟早、生殖周期短、相对生殖率较高，因此我国鲲鱼年产量已超过120万t，占海水捕捞鱼类产量的1O％以上【3J。迄今为止，对鲲鱼蛋白粉的制备方面的研究国内外鲜有报道，经过反复试验研究，通过酶水解、精虑、浓缩、喷雾干燥而成的鱼蛋白粉，属于动物蛋白的一种

8、，是高蛋白、低脂肪的蛋白制品。鲲鱼内源酶自溶和复合外源蛋白酶的联合使用作为该工艺的关键控制点，新工艺生产的鲲鱼蛋白粉，苦味少鲜味足色泽白