大豆安全储藏研究进展-论文.pdf

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1、安徽农业科学。JournalofAnhuiAgr1．Sci．2013，41(36)：14027—14028，14049责任编辑李菲菲责任校对况玲玲大豆安全储藏研究进展刘锦，张榴萍，罗世龙(中储粮镇江粮油质量检测中心有限公司，江苏镇江212oo6)摘要大豆是我国主要的油料作物之一，在我国粮油生产中有重要地位。综述了大豆的储藏特性以及大豆在储藏过程中品质的变化情况，并对大豆安全储藏技术方法进行总结和展望。关键词大豆；安全储藏；进展中图分类号$565．1文献标识码A文章编号0517—6611(2013)36—14027—02ResearchAd

2、vanceinSoybeanSafetyStorageLIUJinetal(SinograinZhe~iangGrains＆OilsQualityTestingCenter，Zhenjiang，Jiangsu212006)AbstractSoybeanisoneofmajoroilcropsinChina，whichplaysanimportantroleingrainproduction．Thestoragecharacteristicsofsoybean，thechangeofqualityduringstoragewererevie

3、wed，themainstoragetechnologyweresummarizedandforecasted．KeywordsSoybean；Safetystorage；Progress．大豆是主要油料作物，也是我国重要的粮油兼用经济作的影响，结果表明，贮藏后的大豆种子的发芽势和发芽率均物。大豆含有丰富的蛋白质(34％～45％)、脂肪(19％～低于贮藏前，贮藏方式对春大豆种子活力有显著影响-o。22％)、糖分(25％～28％)，并含有多种维生素，是一种营养2．2大豆酸变大豆储存中可用粗脂肪酸价衡量其贮藏稳均衡的食物，也是优质食用蛋白质和

4、油脂的重要来源。大定性，粗脂肪酸价增加是品质劣变的征兆。大豆脂肪含量豆中丰富的蛋白质和脂肪，致使大豆在储藏过程中易出现吸在20％左右，在转基因大豆中，脂肪含量更高，不耐贮藏。湿生霉、浸油赤变、品质劣变、发芽力丧失等不良现象，储藏大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中不饱和稳定性较差。储藏过程中除要防止出现发热、生霉等储粮隐脂肪酸在大豆脂肪氧化酶作用下，容易把具有非共轭双键的患外，还要保证不浸油、不酸败、不变质，维护好食用品质和不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为有异味的商品价值。低级化合物，致使油品质量下降。1大豆的储藏特

5、性2．3粗蛋白质、水溶性蛋白质及氮可溶性指数的变化随刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含着储藏时间的延长，大豆蛋白质含量必然减少。而凯氏定氮油量、蛋白质含量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，法测出的结果是大豆的总含氮量，它包括蛋白质氮和非蛋白所得产品质量也差，经过一段时间的储藏，大豆籽粒会进一质氮。同时，大豆在呼吸作用中，有机物质损耗，干基物质下步成熟，这一过程叫做“后熟”。降，出现粗蛋白质含量未减少现象。随着储藏年限的延长，大豆具有水分活性高、吸湿性强、耐温性差、后熟期长、大豆水溶性蛋白质含量和氮可溶性指数迅速降低，这是

6、由于脂肪含量高、抗虫蚀能力强的储藏特性。有生命的大豆籽粒大豆在储藏过程中，酸变致使总酸度随时间延长而逐渐增会进行不问断呼吸作用，消耗大量的糖、脂肪等，同时增加了加，蛋白质变性而使得大豆水溶性蛋白质含量降低，氮可溶水分，升高了温度，易发生霉变、浸油赤变及发芽力降低等质性指数明显下降。同时，Chun“u研究表明，不同储藏条变。大豆的强烈呼吸作用不但会使其内部酶活性增强，使酸件下的大豆中提取分离蛋白的功能性质有所不同，随贮藏时价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵间增长，大豆蛋白亚基含量降低。母菌等)，致使大豆在储藏过程中霉变、

7、变色、产生毒素。因2．4脂溶磷的变化大豆劣变的同时，极性脂肪(磷脂和糖此，大豆在储藏过程中，控制温、湿度条件，控制呼吸，是防止脂)先于中性脂肪迅速下降。大豆磷脂含量特别丰富，任锡其质变的关键。洪等采用钼兰比色法分别测定不同储藏时间和人工陈化大2大豆储藏过程中品质变化豆的总磷、脂溶磷含量及脂溶磷指数，结果表明，总磷、脂溶2．1大豆褐变、变苦、发芽率下降大豆在储藏期间表皮颜磷含量因产地、品种而异，但脂溶磷指数只与大豆陈化程度色较原来变深，影响其外观和商品价值，并降低其营养成分。有关，随储藏时间增长，脂溶磷指数增加。同时，由于储藏不当，会出现变

8、苦现象，主要是由于大豆中脂2．5脂肪氧化酶活性、可溶糖和大豆异黄酮变化大豆脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶作用下生成了不饱和脂肪肪氧化酶是一种单一的多肽链蛋白质，大豆脂氧酶催化不饱酸甲酯聚合物，