脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价-论文.pdf

《脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2013年3月中国粮油学报Vo1．28，No．3第28卷第3期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar．2013脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价吕莹陈学珍谢皓徐倩张佳莹郭顺堂。(农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院，北京102206)(北京农学院植物科技学院，北京102206)(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关，为了降低豆腥味，培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农1

2、03)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质，并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐，对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明，脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐，由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆，而石膏豆腐则相反。关键词卤水石膏内酯豆腐脂肪氧化酶感官质构中图分类号：TS255文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)03—0012—05大豆中的脂肪氧化酶(Lipoxygenase，LOX)与豆腐产品的影响，为该大

3、豆品种豆腐的加工提供参考。奶、大豆蛋白产品等豆制品的豆腥味有关，在豆制品加工过程中脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸生成小分1材料与方法子的醛、酮等挥发性物质是豆制品豆腥味的主要原1．1试验材料与设备因⋯。目前，降低豆腥味除利用各种食品加工技术脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)：北京农学外，培育脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种也是一种院植物科技学院；普通大豆：北京昌平回龙观北郊市有效的方法。场；卤水、石膏和葡萄糖酸内酯均为食品级；其他试脂肪氧化酶缺失品种(北农103)是由北京农学剂均为分析纯。院作物遗传育种研究所大豆研究室利用∞co一^y射UrbaneTSK—U9285咖啡研磨机：上海

4、惭坤实业线辐照选育而成，该品种不含脂肪氧化酶一2基因，有限公司；DYY—III8B稳压稳流定时电泳仪：北京六大豆豆腥味低J。目前，有关脂肪氧化酶缺失品种一仪器厂；TS一1脱色摇床：江苏海门市麒麟医用仪大豆加工成豆腐的研究较少，Shimada等报道了由器厂；HR—G1干胶仪：北京华瑞；TGL一16C离心机：脂肪氧化酶缺失品种大豆加工成豆腐的感官评价结上海安亭科学仪器厂；UV一1800紫外／可见分光光果，但脂肪氧化酶缺失品种豆腐的质构特性未见报度计：日本岛津；CT3质构仪：美国Brookfield公司。道。因此，本研究以北农103(射线辐照后得到稳1．2卤水、石膏和内酯豆腐的制备

5、定的脂肪氧化酶缺失大豆品种经过几代播种后得到1．2．1卤水豆腐的样品)和市售普通大豆为原料分别制备卤水、石膏称取100g大豆样品，清洗两遍后加入3倍大豆和内酯豆腐，考察以脂肪氧化酶缺失的大豆品种为质量(300mL)的清水，lO℃浸泡15h。打浆(1：8)，原料加工成的豆腐在感官和质构特性上与普通品种纱布过滤。电磁炉加热豆浆沸腾后保持5min，将熟的差异，评价大豆原料中脂肪氧化酶缺失与否对豆制的豆浆冷却至70℃，按大豆质的2．2％加入盐卤基金项目：国家科技支撑计划(2012BAD34Bo3)，北京市自然科溶液，搅拌均匀，70℃水浴静置20min后破脑压榨，学基金(5122009

6、)，北京市重点建设学科资助项目(PXM2009_o14207_078172)在压力为500g／44em下，挤压30min，置于4℃冰收稿日期：2012—06—08箱冷藏。作者简介：吕莹，女，1976年出生，博士，讲师，粮食、油脂与植物蛋白工程1．2．2石膏豆腐通讯作者：郭顺堂，男，1962年出生，博士，教授，粮食、油脂与植物蛋白工程称取100g黄豆样品，清洗两遍后加入3倍大豆第28卷第3期吕莹等脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价13质量(300mL)的清水，10℃浸泡15h，打浆(1：7)，离心(4000r／min，15min)，取上清液为粗提酶液。纱布过滤。电磁炉加热豆

7、浆沸腾后保持5min，将熟将亚油酸配成1．7％的溶液(以0．2mol／L、pH9．0制的豆浆冷却至85℃，加入研磨好的大豆质量的硼酸缓冲液配制)，取该溶液2mL、硼酸缓冲液2．5％石膏悬浮液，一边均匀搅拌，一边加入到豆浆0．95mL于石英比色皿中倒置混合。加入0．05mL中，85℃水浴静置30rain，破脑，热压榨(压力为500酶提取液，迅速倒置混合后，234nm处测其3min内#44am，挤压30min)，置于4℃冰箱中冷藏。的吸光度，以蒸馏水做空白。以1min内3mL反应1．2．3内酯豆腐体系在23