响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究-论文.pdf

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1、响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究赵翔，李红良，伍杏月(1．仲恺农业工程学院，轻工食品学院，广州510225；2．东莞市广益食品添加剂有限责任公司)摘要：以红豆和奶粉为主要原料，研究了红豆酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标，通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响。利用Design—expert软件设计了正交试验，并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为：红豆浆浓度10％，红豆颗粒量5％，蔗糖添加量8％，奶粉添加量10％，接种量4％

2、，发酵温度40~C，发酵时间5h。采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红，酸甜可口，爽滑细腻。关键词：红豆；发酵；酸奶；响应面分析中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)02—0107—06OptimizationoffermentationtechnologyofredbeanyogurtusingresponsesurfacemethodologyZHAOXuan，LIHong-liang，WUXing-yue(1．TheCollegeofLightIndustryandF

3、ood，ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering，Guangzhou510225；2．DongguanGuangyiFoodAdditiveIndustryCo．，Ltd．)Abstract：Thisstudymainlydiscussedthefermentationtechnologyoftheredbeanyogurtwiththeredbeanandthemilkasthemainmaterials．Theeffectsoftheconcentratio

4、nofredbeansyrup，thecontentofmilkpowderandsucrose，fermentationtime，fermentationtemperatureandtheinoculationquantityonthesensoryevaluationoftheredbeanyogurtweredetermined．Fromthesinglefactorexperiments，thefactorsshowedsignificanteffectswereselectedinthefurthero

5、rthogonalexperimentsdesignedbyDesign—expertsoftware．Theoptimumfermentationtechnologyparameterswereasfollowing：theredbeansyrup10％，thesucrose8％，milkpowder10％，theinoculationquantity4％，thefermenta—tiontemperature40℃andthefermentationtime5h．Theredbeanyogurtobtaine

6、dwiththistechnologywaslightredcolor，sweet—sourtastewithbestmouthfee1．Keywords：redbean；fermentation；yogurt；responsesurfacemethodology红豆为豆科植物赤豆(Phaseolusangularis以治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症，是良好Wight)的种子。红豆在我国各地普遍栽培，主产的药材和健康食品。红豆乃五谷杂粮的一种，含于吉林、北京、天津、河北、陕西、山东、安有多种营养素J。它富含极易

7、被人体消化和吸徽、江苏、浙江、江西、广东、四川。红豆性平收的植物蛋白，蛋白质的功效比(PER)是各种食偏凉，味甘，是一种药食两用植物。具有清热解用豆类中最高的，且氨基酸种类丰富，还有很多不毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等作用，可饱和脂肪酸，对人体健康有着不可小觑的功效j。收稿日期：2012—02一O1作者简介：赵翱，1977一，甘肃兰州人，博士，研究方向为发酵工程。试验研究以红豆为原料研制红豆酸奶，可以使红豆中白质含量为24％)；菌种(健能原味酸奶：嗜热的蛋白质更易被人体消化吸收，更好地发挥其养链球菌、保加利亚

8、乳杆菌、AB100益生菌)。生功效j。不仅为开发红豆产品、提高红豆附1．2主要设备及仪器加值提供了新途径，而且也丰富了功能性酸奶的JJ600电子天平(常熟双杰测试仪器厂)；品种，更好地满足了人们对健康食品的需求，具SW—CJ—IF超净工作台(上海博迅实业有限医有一定的研究意义。疗设备厂)；PHS一3C酸度计(上海大普仪器有限公司)；PYX一250S—A生化培养箱(广东韶关