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1、2010年2月应用技术食食品研究与开发品研究与开发第31卷第2期107响应面法优化发酵鸭的工艺杨士章，张焕新，施帅，陈玉勇（江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300）摘要：研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。通过正交试验确定鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度5%，蔗糖3%，复合香辛料4%，腌制时间16h。通过单因素试验与响应面分析确定最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2，接种量3.15%，发酵温度31.5℃，发酵时间22.7h。关键词：发酵鸭；腌制；复合发酵剂；响应曲面法Rese
2、archonFermentationTechnologywithResponseSurfaceAnalysisinFermentedDuckYANGShi-zhang,ZHANGHuan-xin，SHIShuai，CHENYu-yong（FoodScienceDepartment，JiangsuAnimalHusbandryandVeterinaryCollege，Taizhou225300,Jiangsu，China）Abstract:Complexmicrobialagentswerestudiedforfermentedduckinthisexp
3、eriment.Conditionsofthebestcuringfortheduckweredeterminedaccordingtoorthogonaldesign.Thecuringparametersweresalt5%,sucrose3%,compoundcondiment4%,curinghours16h.Thebestfermentationconditionsoffermentedsaltedduckwerestudiedwithsinglefactorexperimentsandresponsesurfaceexperimentdes
4、ignsuccessively.TheexperimentalresultsshowedthattheratioofLactobacillusplantarum,Lactobacilluspentosus,Micrococcusvarians,Dabaryanyceshansenulawas1∶2∶1∶2,theinoculationamountofcomplexmicrobialagentswas3.15%,thefermentedtemperaturewas31.5℃,thefermentedtimewas22.7h.Keywords:fermen
5、tedduck；cure；complexmicrobialagents；responsecurvesurfacedesign我国是世界上鸭肉产量最大的国家，并且每年以品质量、食用卫生及标准化生产上都不能适应现代消10%～15%的速度递增，鸭产品的年产值高达300多费的需求。[1]亿，产品远销欧盟、东南亚、日本、韩国等地区和国家。发酵鸭制品，是指在人工控制条件下，利用微生鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，非常符合物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具现代人对饮食的要求，深受消费者青睐。但是，鸭肉产有较长货架期的鸭肉制品。通过微生物的发酵作
6、用，肉业由于加工技术手段落后，生产的产品档次较低，在产中蛋白质被分解为氨基酸，不仅提高了可消化性，而且[2]发酵分解形成的氨基酸丰富了鸭制品的风味。在发酵基金项目：江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题（200822）作者简介：杨士章（1954—）,男（汉），副教授，本科，研究方向：畜产品过程中，接入的乳酸菌一方面将糖类物质分解为乳酸，加工。致使产品的pH值下降，从而抑制腐败菌的生长繁殖，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![9]武永厚.山羊羔凝乳酶提取技术及部分特性的研究[D].陕西：西tyand
7、Preference,2003(14):211-218北农林科技大学，1999：29-30[14]AmandaForde,GeraldF,Fitzgerald.Biotechnologicalpproachesto[10]李星科，林波，王令建,等.特色奶酪加工工艺研究[J].乳业科学与heunderstandingandmprovementofmaturecheeseflavour[J].技术，2006（6）：279-281CurrentOpinioninBiotechnology,2000(11):484-489[11]Karagul，Yuceer,
8、Yonca.Aromactiveandoffflavorcompoundsof[15]Toma
