响应面分析法优化发酵香肠发酵工艺.pdf

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1、肉类砷究食品科技FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY2014~-第3蜷第03期响应面分析法纰发酵香肠发酵工艺何健叶，张胡彬，王志耕，梅林，薛秀恒(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，合肥农产品加工研究院，合肥230036)摘要：目的：以乳杆菌Lactobacillussp．Lo3和模仿葡萄球菌作为发酵香肠的混合发酵剂，优化发酵香肠发酵工艺，为发酵香肠的工业化生产提供理论参数。方法：在单因素试验基础上，选取接种量、菌种配比、发酵温度为自变量，游离氨基酸增加量为响应值，利用Centralco

2、mpositedesign中心组合设计原理和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对游离氨基酸增加量的影响。结果：通过响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型，确定最佳发酵条件为茵种配比2：l、接种量10cfu／g、发酵温度32℃，在此条件下，平均游离氨基酸增加量为139．804rag／lO0g，与理论预测值141．720mg／100g相比，相对误差为1．37％。结论：优化后的发酵工艺参数准确可靠，有一定的实用价值。关键词：乳杆菌Lactobacillussp．Lo3；模仿葡萄球菌；发酵香肠；响应面分析法中图分

3、类号：TS251．65文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)03—0074—06OptimizationoffermentationconditionsoffermentedsausagebyresponsesurfacemethodologyHEJian-ye，ZHANGHu—bin，WANGZhi—geng，MEILin，XUEXiu-heng(CollegeofTeaandFoodScienceandTechnologyofAnhuiAgricultureUniversity，AnhuiAgricu

4、lturalProductsProcessingEngineeringLaboratory，HefeiInstituteofAgriculturalProductsProcessing，Hefei230036)Abstract：0bjective：MixingwithLactobacillussp．Lo3andtheStaphyIoc0ccussimulansasstartercultureOffermentedsausage。thefermentationtechniquewasoptimizedtoprovideth

5、eoretica}parametersforitsindustriaIproduction．Method：ThreeparametersincIudingbacteriumscale，inocuIumsize，andfermentationtemperaturewereoptimizedusingcentraIcompositedesignandresponsesurfacemethodologybasedonsinglefactorinvestigationsforachievingmaximumtheaddition

6、offreeaminoacids．Theinteractionoftherespectivevariablesandtheirinfluenceonthefreeadditionofaminoacidswerestudied．Result：Byresponsesurfacemethodology，thesimulatedquadraticpolynomialregressionequationofpredictionmodelwassetup．Theoptimumfermentationconditionwasbacte

7、riumscale2：1，收稿El期：2013—09—24通讯作者基金项目：2012年安徽省试验区和试点省专x~(12z0102032)。作者简介：何健叶(1989-)，女，安徽马鞍山人，硕士研究生，主要从事畜产品加工的研究工作。‘74食品科技2014年第39卷第0斓FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研穷inoculumsize10cfu／g，fermentationtemperature32℃．Undertheseconditions，theaverageadditionoffreeadditiono

8、faminoacidswas139．804mg／lO0g，comparedtothetheoreticalvalue，therelativeerrorOf1．37％．Conclusion：Theoptimizedfermentationtechniqueparameterswerecredibleandhadsome