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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0097-06响应面法优化甘蔗果酒发酵工艺12131*李秀萍，王在谦，郑平，邹毅，李楠（1.广西大学生命科学与技术学院，广西南宁530004;2.广西海铭威酿酒有限公司，广西来宾546500;3.广西大学糖业工程技术研究中心，广西南宁530004）摘要:甘蔗含糖量高达17%~18%，富含多种营养物，可以作为原料酿造营养型果酒。为了研究甘蔗果酒发酵规律，以甘蔗汁为原料，在发酵时间、初始pH、发酵温度和
2、初糖浓度4个单因素试验基础上，应用Design-Expert.V8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型，对甘蔗果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化。结果表明：甘蔗果酒发酵的最佳工艺条件为：发酵时间5.5d、初始pH4.95、温度26.5℃、初糖浓度26.5°Bx。在此优化条件下，得到甘蔗汁发酵液酒精体积分数达到14.15%vol。关键词：响应面法；甘蔗；果酒；发酵工艺中图分类号：TS262.7;TS261.4文献标识码：BOptimizationofFermentationProcessonSugarcaneFtuit
3、WinebyResponseSurfaceMethodology12131*LIXiu-ping，WANGZai-qian,ZHENGPing，ZOUYi，LINan(1.CollegeofLifeScienceandTechnology,GuangxiUniversity,Nanning530004,China;2.GuangxihaimingweiBrewingCo.Ltd,Laibin546500,China;3.CenterforSugarTechnologyResearch,GuangxiUniversity,Nanning53
4、0004,China)Abstract:Sugarcanecontainssugarashighas17%-18%andrichesinnutrients,soitcanbeusedasrawmaterialtobrewnutritionalfruitwine.Sugarcanejuicewasusedastherawmaterialinordertostudytheruleofsugarcanefruitwinefermentation.Bysingleexperimentdesign,fermentationtime,initialp
5、H,fermentationtemperatureandinitialsugarconcentrationwerestudied.Basisingontheresultsofsingleexperiment,Box-BehnkenexperimentdesignwasappliedinthesoftwareDesign-Expertv8.0.6inordertooptimizethefermentationconditionsofsugarcanefruitwinefermentationandestablishthemodel.Ther
6、esultsshowedthattheoptimalconditionsofsugarwinefermentationwerefermentationtime5.5days,initialpH4.95,temperature26.5℃andinitialsugarconcentraion26.5°Bx.Undertheoptimalconditions,sugarcanejuicefermentedalcoholvolumefractionreached14.15%vol.Keywords:Responsesurfacemethodolo
7、gy;Sugarcane;Fruitwine;Fermentation甘蔗广泛种植于热带及亚热带地区，主要生产酸、柠檬酸、草酸等对人体有益的有机酸和维生素C[1]国是巴西、印度、古巴和中国等国家。目前我国甘等。还含有对人体新陈代谢非常有益的铁、钙、磷、[2][5]蔗糖业总产值达1500亿以上，而广西拥有丰富的锰、锌等矿物质元素，其中铁元素的含量为9mg/kg，[3]甘蔗资源，是我国主要的蔗区，主要用于生产蔗糖。在各类水果中雄踞“冠军”宝座，拥有“补血果”的美[6]为了拓展甘蔗的应用前景，可利用甘蔗生产食用酒称。甘蔗汁具有独特浓厚的甘蔗清香
8、，营养丰富，有精、燃料酒精、朗姆酒以及甘蔗蒸馏酒，从而提高甘滋养润燥、清热生津、助脾健胃、润燥止渴之功效，可[4][7-8]蔗深加工的附加价值。改善心烦口渴、便秘、和胃止呕、肺热咳嗽等症状。甘
