大豆复合干酪的研制-论文.pdf

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1、农业与技术第32卷第4期2012年4月大豆复合干酪的研制宋继伟(吉林农业大学发展学院吉林，吉林长春130600)摘要：本研究主要通过改进凝乳工艺，优化凝乳工艺条件，使大豆复合干酪中的豆乳添加量达到30％，得到了风味、口感、质地优良的产品。通过单因素试验，确定了大豆复合干酪的凝乳工艺路线为：凝乳温度32℃、发酵剂添加量1．5％、pH值5．9、CaC添加量(以豆乳量计)03％。关键词：大豆复合干酪；凝乳品质中图分类号：F407．82文献标识码：A联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定6Ca

2、CI2加入量的确定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、部分脱脂乳、酪乳取30％豆乳比例的复合乳1000mL，在34~C条件下，接种或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜1．5％的乳酸菌发酵剂，分别加入0、0．02％、0．04％、0．06％、或发酵成熟的乳制品。干酪是一种高热量、高营养的食品。除0．08％、0．10％、0．12％的CaCl2量，待复合乳pH降至6-3时，含有优质蛋白质外，干酪还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、按酶活所需加入凝乳酶使复合乳凝乳，观察各CaC梯度量条铁、

3、锌、镁等微量矿物质元素，以及脂溶性维生素A，胡萝卜件下的凝乳状态。素和水溶性维生素B、维生素B：、维生素B、维生素B烟酸、7pH值的确定泛酸、生物素等多种营养成分。干酪生产中，大多数乳糖随着取30％豆乳比例的复合乳1000mL，在34~C条件下，接种乳清排出，余下的也都通过发酵作用转化成了乳酸，因此，干1．5％的乳酸菌发酵剂，再加入0．02％的CaC分别在复合乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。pH值为6．5、6．4、6．3、6．2、6．1、6．0、5．9时，按酶活加入所1主要材料与试剂需

4、凝乳酶使复合乳凝乳，观察各CaC。梯度量条件下的凝乳状嗜热链球菌：实验室冻干保藏菌种态。保加利亚乳杆菌：本实验室冻干保藏菌种8大豆复合干酪的成熟条件鲜乳：市售优质鲜乳一般干酪的成熟温度为8℃～12℃，湿度为80％～大豆：市售黄豆95％。本试验采用温度10℃、相对湿度85％为成熟条件。酶制剂：凝乳酶9大豆复合千酪的制作试剂如下：氯化钠、无水氯化钙、碳酸氢钠、葡萄糖酸豆乳添加量对复合乳凝乳的影响，通过对豆乳添加量进行～8一内酯、40％的硼酸溶液、0．1N盐酸、硫酸铜、硫酸钾、单因素试验，得出如表2所示结

5、果。浓硫酸、铬酸钾等。表2不同豆乳添加量对凝乳强度、凝块品质及凝乳效果的影响2豆乳添加量的确定取豆乳比例分别为0、10％、20％、30％、40％、50％复合乳，总量均为1000mL，在32'E条件下，接种1．5％的乳酸菌发酵剂，再加入0．02％的CaC待复合乳pH至6．3时，按酶活加入所需凝乳酶使复合乳凝乳，记录不同豆乳添加量下的凝乳状态。3凝乳的感官评分标准凝乳的感官评分标准按照国家标准GB5421-1985进行，具体细则如表1所示。表1凝乳的感官评分标准TableSense由表2可知，在大豆复合

6、干酪制作过程中，豆乳添加量对凝乳效果有很大影响。随着豆乳添加量的增加，复合乳的牛乳味逐渐减淡，豆味逐渐增浓，弹性变差，同时凝乳强度也由硬变软甚至几乎不凝乳；豆乳比例高于20％时，凝块口感明显发粘，而且形成的凝乳易碎。因此，从上述试验结果可知，豆乳添加量最适为10％，但考虑到大豆复合干酪的实际生产中豆乳取代牛乳的重大意义，本试验确定30％的豆乳添加量为研究目标，探究豆乳添加量为30％及其以上的大豆复合干酪的制作工艺。4凝乳温度的确定10结论取30％豆乳比例的复合乳1000mL，分别在30℃、32℃、1

7、0．1确定了大豆复合干酪的凝乳工艺参数为：凝乳温度32℃、34℃、36℃、38℃下凝乳，按1．5％的量接种乳酸菌发酵剂，发酵剂添加量1．5％、pH值5．9、CaC添加量(以豆乳量计)再加入0．02％的CaCI2’待复合乳pH降至6-3时，按酶活所需0-3％。加入凝乳酶使复合乳凝乳，观察各温度条件下的凝乳状态。10．2采用30％的豆乳添加量制作大豆复合干酪，产品具有以5发酵剂添加量的确定下感官特征：外形良好，表皮均匀，干酪表面呈现黄色，内部取30％豆乳比例的复合乳lO00mL，在34~C条件下，分别为

8、淡黄色；具有干酪特有的滋味和气味，有浓郁的豆香味；质加入0．5％、1．O％、1．5％、2．O％、2．5％、3．0％的发酵剂量，再地细腻、均匀，软硬适度，有可塑性；具有该种干酪的正常纹加人0，02％的CaCl2，待复合乳pH降至6．3时；按酶活所需理图案。加入凝乳酶使复合乳凝乳，观察各发酵剂添加量条件下的凝乳作者简介：宋继伟(1979一)，男，汉族，吉林长春人，任职于状态。吉林农业大学发展学院，研究方向：食品加工与安全。208AGR1CULTUREANDLTECHNOL