复合早餐乳的研制-论文.pdf

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1、第1期(总第341期)农产品加工(学刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章编号：1671—9646(2014)01b一0014—03复合早餐乳的研制韩永霞1，刘爱霞1，刘利清，韩海霞(1．包头轻工职业技术学院乳品工程学院，内蒙古包头014035；2．包头市达茂旗百灵庙第一小学，内蒙古包头014500)摘要：以黄豆、玉米、牛乳为原料，制得一种营养全面、风味独特的复合早餐乳。通过单因素试验确定黄豆浆、玉米浆、牛乳的质量分数分别为20％，20％，60％；

2、通过正交试验确定玉米浆糊化条件为65℃温度下糊化40min，羧甲基纤维素钠、白砂糖质量分数分别为0．08％，1．00％时，产品品质最佳。关键词：黄豆；玉米；牛乳中图分类号：TS252．54文献标志码：Adoi：10．3969~issn．1671—9646(X)．2014．01．036DevelopmentofCompositeBreakfastMilkHANYong_】daI，LIUAi-xia，LIULi-qi~s~，HANHal-xia2(1．DairyEngineeringCoHege，LightIndustryProfes

3、sionalTechnologyInstitute，Baotou，InnerMongoha014035，China；2．BailingmiaoFirstPrimarySehool，Baotou，InnerMongolia014500，China)Abstract：Thisarticleintroducesanewtypeofmilkwithoverallnutritionanduniqueflavor，byaddingsoybeanandcorntofreshmilk．Thesinglefactortestestablishess

4、oybeanserum，cornsteep，milkratiois20％，20％，60％，theoptimumconditionsdeterminedbyorthogonalexperimentsshowthatcomsteepgelatinizationtimeiS40minunder65℃．Na—CMC0．08％．sugar1．0o％．Keywords：soybean；corn；milk黄豆被人们称为“绿色牛奶”“植物肉”『l1，在本研究拟将黄豆、玉米、牛乳经过一系列处理，人们经常食用的五谷杂粮中营养价值最高，黄豆含调配成适口

5、的保健乳品，开发一款具有多种营养的丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分，早餐用乳品，为营养早餐乳的开发提供理论与实践可以增强人体的组织机能，是促进人体健康的重要依据。复合乳改变了黄豆、玉米的常规食用方法，物质。而且，近年来国外专家研究发现，黄豆中含改善了豆浆、牛乳的风味，增加了市场上乳品的花有多种抗癌物质，如蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、色品种，使人们在饮用牛乳的同时，也摄人了黄豆植物固醇、皂苷和异黄酮等。英、美科学家研究发和玉米中的营养物质。现，黄豆中有一种类似异类黄酮的物质，具有护肤1材料与设备养颜的作用_2-3]。玉米

6、中含有营养丰富的碳水化合物和脂肪，且1．1材料比大米、小麦中高，其中80％一85％是不饱和脂肪鲜牛乳、黄豆、玉米、白砂糖，均为市售；羧酸，且所含脂肪50％为亚油酸，还含有卵磷脂、VA甲基纤维素钠(Na—CMC)，石家庄艾诺特纤维素有和VE等。亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血限公司产品。管内壁上，对预防高血压、心脑血管病有积极的作1．2主要仪器用。玉米胚芽中的蛋白质含人体必需氨基酸，其组磨浆机、均质机、离心机、电热恒温水浴锅、成与鸡蛋的蛋白接近，玉米中还含有一些矿物质及杀菌罐、电子天平、电磁炉、玻璃棒、烧杯、温度微量元素、谷甾醇

7、、卵磷脂等。研究人员指出，玉计、量筒、吸耳球、移液管等。米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此2试验方法外，玉米中含有谷胱甘肽，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑2．1工艺流程力和记忆力。①黄豆筛选一清洗一浸泡一磨浆一过滤；②玉米筛选一收稿日期：2013—09—03作者简介：韩永霞(1978一)，女，硕士，讲师，研究方向为食品科学。2014年第1期韩永霞，等：复合早餐乳的研制清洗一浸泡一磨浆一糊化一过滤；⑧原料乳一过滤一杀菌；表2单因素试验确定磨浆温度①+②+③一调配一均质一罐装一杀菌一冷却一成

8、品。磨浆温度／℃磨浆效果2．2操作要点网60可溶性固形物含量达1．0％，有生味、粒度粗大、不(1)原料筛选、清洗。选择颗粒饱满、色泽黄均匀亮、成熟适中、无异常的黄豆和玉米为原料，并除70可溶性固形物含量达2．O％，有轻微生味、粒度较去原料中的杂质，