大豆肽的研究进展及其发展前景-论文.pdf

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1、＆andTechnolo~ofFoodIndustry专趣缭述大豆肽的研究进展及其发展前景张连慧，贺寅，刘新旗(中粮营养健康研究院，北京100020)摘要：大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3～6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。文章综述了其组成、理化特性、生理活性及其在食品工业中的应用，并对其研究进展与趋势进行了分析。关键词：大豆肽，理化特性，生理活性，食品应用ResearchadvanceofsoypeptideanditsapplicationinfoodindustryZHANGLian-hui

2、，HEYin，L1UXin-qi(COFC0NutritionandHealthResearchInstitute，Beijing100020，China)Abstract：SoypeptideislowmolecularpeptidemixturewhichishydrolyzedbysoyproteinItiscomposedof3N6aminoacidresidues，withatotalmolecularweightbelow1O00u．Soypeptidehasmanyexcellentphysicalandchemicalpropertiesandphysiologicala

3、ctivities，whichcanbeappliedinvariousareasThisarticlediscussedthecomposition，physicalandchemicalproperties，physiologicalactivitiesofsoypeptideanditsapplicationinfoodindustry．Theresearchsituation，researchlevelanddevelopmenttrendofsoypeptidewerealsoanalyzed．Keywords：soypeptide；physicalandchemicalpro

4、perties；physiologicalactivities；foodapplication中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)22—0406—04大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技酸外，其余氨基酸的含量接近或超~．wHo推荐标术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低准，具有很高的营养价值。聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖1．1高溶解性及稳定性类、水分和灰分等⋯。大豆肽通常由3～6个氨基酸单元大豆肽的氮溶解性指数(nitrogensolubleindex，组成，优质大豆肽的分子量以低于1000u的为主，主NSI)达到95

5、％以上，易溶于水，无残渣闭。与大豆蛋白要溶出峰位置在分子量300～700u范围内。与大豆蛋相比，大豆肽溶液不受加热、pH等因素的影响，添加白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性，如溶解性到酸性溶液中不发生沉淀，仍能保持原有的生物功高、粘度低、流动性好、热稳定性、吸收快、利用率高能。而大豆分离蛋白溶液的稳定性较差，在蛋白质等等，这些均为开发大豆肽功能性保健品及食品奠定电点pH4．3附近几乎全部沉淀。了坚实基础。大豆肽氨基酸组成与大豆蛋白基本相1．2低粘度同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，还具有抗高血大豆蛋白的粘度随着浓度的增加而急剧升高，压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫这是因

6、为大豆蛋白溶液在浓度为10％以上经高温处力、低过敏原性、抗疲劳等诸多功能，是目前大豆蛋理时，易产生疏水键结合和二硫键结合，形成网状聚白研究中的一个热点，生产大豆肽己成为大豆蛋白合物，使得大豆蛋白溶液粘度9Pa·S，从而限制了深加工的一个重要方向，大豆肽具有广阔的应用前大豆分离蛋白在流质食品中的添加使用。而大豆肽景和巨大的市场潜力。溶液在浓度达到65％以上时粘度只有2．2Pa·S，且溶1大豆肽的理化特性解度高达99％以上，流动性良好。大豆肽是淡黄色粉末，以三、三肽为主，相对分1．3低渗透压子质量小于lO00u，主要组成成分为：粗蛋白>8O％，大豆肽溶液的渗透压值处于大豆蛋白与同⋯‘组水分<

7、7％，灰分<12％，糖及其他占1％，游离氨基酸<成的氨基酸混合物之间。当一种营养液的渗透压比7％。大豆肽的蛋白含量在80％以上，氨基酸组成较合体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向理且含量丰富，含有人体必需的8种氨基酸。除蛋氨胃肠移动的现象，这样易引起营养素吸收的恶化，由高渗透压引起的腹泻就是这个原因[41。在5％浓度下，氨基酸混合物的渗透压为422mOsm，而5％大豆肽的渗透压为93～261mOsm。因此，大豆肽比氨基酸更易