豆豉分离菌对复烤烟叶几类致香物质含量的影响-论文.pdf

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1、山地农业生物学报32(5)：418～420，2013JournalofMountainAgricultureandBiology豆豉分离茵对复烤烟叶几类致香物质含量的影响石志发，施鸣，黄杰，胡大鸣，吴让新，邹晓，(1．贵州中烟工业有限责任公司，贵州贵阳550002；2．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；3．贵州大学贵州省烟草品质研究重点实验室，贵州贵阳550025)摘要：从发酵食品豆豉中筛选到1株芽孢杆菌(Bacillussp．)。将该菌悬液喷雾接种于贵州黔南A2C2等级烟叶，在30~C、相对湿度(Rh)65o／o的发酵室处理15d后，j{j同步蒸馏萃取(S

2、DE)处理样品，色谱质谱联用(GC—MS)分析烟叶发酵后酚、醛、酮、烯和杂环类致香物质的变化。结果表明：在总量上各处理均高于对照组。评吸结果显示：烟叶香气质提高，吃味改善，杂气减少，刺激性降低，烟气更为细腻、柔和，感官品质整体提高，说明该芽孢杆菌在烟叶增香、改质方面有一定作用。关键词：食品微生物；芽孢杆菌；烟叶发酵；增香中图分类号：Q939．9文献标识码：A文章编号：1008—0457(2013)05—0418—03EfectofIsolatedStrainsfromFermentedSoyaBeanonSeveralAromaticSubstancesofRedri

3、edTobaccoLeafSHIZhi。，SHIMing，HUANGJie，HUDa—ming，WURang—xin，ZOUXiao‘(1．ChinaTobaccoGuizhouIndustrialCO．，LTD．GuiyangGuizhou550000，China；2．InstituteofFungusResources，GuizhouUniversity，GuiyangGuizhou550025，China；3．GuizhouProvinceKeyLaboratoryforTobaccoO．dity，C,uizhouUniversity，GuiyangGuizho

4、u550025，China)Abstract：ABacillussp．strainwasisolatedfromthefermentedsoyabean．ThesuspensionofthisstrainswassprayedintheA2C2tobaccoleaffromSouthGuizhou．Fermentedunder30~Cand65％relativehumidityfor15days，thearomaticsubstances(phenol，aldehyde，ketoneandheteroeyclic)oftobacooleafwereextractedb

5、ysimuhaneousdistillationextraction(SDE)，subsequentlyanalyzedbychromatographymassspectrometry(GC—MS)．Theresultsshowedthatthearomaticsubstancecontentsoftreatmentwerehigherthanthatofthecontro1．UseofBacillussp．couldimprovetobaccoleafqualityandtaste，andreducemiscellaneousgasandexcitant．Also，

6、sensoryqualityoftobaccoWasenhanced．Therefore，theobtainedBacillusstrainscallbeusedtoincreasetobaccoquality．Keywords：foodmicroorganism；Bacillus；tobaccofermentation；aromaimprovement烟叶发酵过程中，表面微生物的代谢活动所分特有亚硝基胺。等有害物质也有明显作用。在泌的酶会对烟叶中的蛋白质、纤维素、木质素、果胶烟草发酵过程中，选择适当的微生物、酶制剂和适及淀粉等大分子物质进行一定程度的降解，产生一宜的

7、外部发酵条件，可明显提高烟叶的质量和香些致香的小分子物质和香味前体物质，从而改善烟气。目前，应用在烟叶上的微生物大多分离自烟叶的品质⋯。微生物对降低烤烟的烟碱、烟草叶表面，将食用菌和食品微生物应用在烟叶发酵中收稿日期：2013—03—22；修回日期：2013-05一o4基金项目：贵州中烟工业有限责任公司计划项目“烟叶自然醇化过程中助醇化微生物的分离及其降焦研究”[黔烟工计(2O1O)35号201021]通讯作者：coprinus@126．com第5期石志发，等：豆豉分离菌对复烤烟叶几类致香物质含量的影响419也越来越受到关注]。因此，本文也对传统发酵