多糖类食品添加剂对大米粉黏度特性的影响研究-论文.pdf

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1、粮食与油脂食品科技IFOOI：1SC_ENCEANDTECHNoLoGY2012年第37卷第7期多搪炎食品添加剂对失米粉黏度特性的影响研究王玉珠，林伟锋，陈中(1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2．增城华栋调味品有限公司，广州511447)摘要：分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明：大米粉的回生值随着HPMc含量的增加逐渐增加，添~HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比，大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加；麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用，麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影

2、响不明显；随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加，大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加；添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比，峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降，而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。关键词：大米粉；RVA：HPMC：卡拉胶；瓜尔豆胶中图分类号：TS201．1文献标志码：A文章编号：1005—9989(2012)07—0154—05TheeffectofpOIysaccharidesfoodadditivesontheRVAviscositypropertiesofriceflourWANGYu—zhu，LINWei—

3、feng，CHENZhong(1．LightIndustryandFoodCollege，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640；2．ZengchengHandywareSeasoningCo．，Ltd．，Guangzhou511447)Abstract：AnalysistheeffectofpOlysaccharidesfoodadditivesontheRVAviscositypropertiesofriceflour．Theresultshowedthatwhilethecon

4、tentofHPMCincreased．thesetbackofriceflourincreasedgradually，comparedofnotaddingHPMCricefloursamples。thepeaktime，hotviscosityandfinalviscosityalIincreased；addingamountofmaltodextrincouldIowerthesetbackandbreakdownofriceflour．whiletheeffectofmaltodextrinonthepeaktimeandpasti

5、ngtemperatureofriceflourwerenotobvious；withtheaddingamountofguargumincreased，thepeakviscosity，hotviscosity，finalviscosityandsetbackallincreasedgradually；comparedofnotaddingcarrageenanricefloursamples，peakviscosity，breakdownandsetbackalIfel1．whilethehotviscosityandpeaktimei

6、ncreased．Keywords：riceflour；RVA；HPMC：carrageenan；guargum稻米为世界上一半的人口提供了能量、蛋白质以及其他营养物质，稻米中超过90％的干物质收稿日期：2012—04—19通讯作者作者简介：王玉珠(1985一)，男，硕士研究生，研究方向为谷物科学与工程。，_1．食品科技2012年第37卷第7期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮宦与油脂是淀粉和蛋白质【1】。稻米的营养十分丰富，除了表1大米基本理化指标％为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主品种水分脂肪蛋白质直链淀粉要营养

7、成分，还为人体提供必需的微量元素]。仙桃大米13．12±0．110．75±0．108．36-4-0．2625．36±0．09农家黏米l3．26-4-0．060．96±0．119．58±0．2622．83±0．14食味品质是稻米的主要品质，米饭质地和南昌丝苗米12．91±0．080．88-4-0．127．83±0．2028．08±0．15RVA黏度特性之间存在着密切关系，米饭的硬度注：a表示以干基计算。与消减值呈显著正相关，与崩解值呈极显著负相从表1中可知，仙桃大米、农家黏米和南昌关；而米饭黏度表现出来的特性恰好相反，与米丝苗米在脂肪含量、蛋

8、白质含量和直链淀粉含量饭样品的回复值和回生值分别呈显著、极显著负方面差别较大。农家黏米的脂肪含量比仙桃大米相关。回复值和回生值与样品的表观直链淀粉含高0．21％，比南昌丝苗米高0