红豆生物活性成分及其制备工艺研究进展-论文.pdf

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1、食品摹lI鲥妓专韪综述Scbn~aMTec&olo~ofFoodIndustry红豆生物活性成分及其制备工艺研究进展孙丽丽，董银卯，李丽，任晗垫(北京市植物资源重点实验室，北京工商大学，北京100048)摘要：红豆是一种药食兼优的豆类，含有多种营养与活性成分，具有很好的食用、保健和美容方面的功效。根据近年来对红豆研究的进展，对红豆中的主要活性成分及其制备工艺进行综述，为其作为广谱健康食品、保健食品及化妆品原料的应用提供可靠依据关键词：红豆．生物活性成分．制备工艺Researchprogressinact

2、ivecomponentsandpreparationtechnologyofadzukibeansSUNLi—li，DONGYin—mao，LILi，RENHan—kun(BeijingKeyLaboratoryofPlantResourcesResearchandDevelopment，BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China)Abstract：Adzukibeanisakindofdeliciousfood．alsoago

3、odmedicine．Itcontainsvariousnutrientsandactivecomponentsandshowsvariousnutritional，health—promotingandcosmetologyfunctions．AccordingtotherecentresearchofAdzukibean．itsactivecomponentsandpreparationtechnologywassummarizedinthisarticle．whichmightbehelpfulf

4、ortheutilizationoftherawmaterialsonfood．healthfood，andcosmeticKeywords：adzukibean；biOlOgicalIy—actiVecomponents；preparationtechnology中图分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)04—0390—04[3Ol红豆，又名红小豆、小豆、赤小豆、赤豆，是一种。红豆色泽鲜艳味美可口，是一种药食兼优，人高蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的食物，可与大米皆

5、喜食的豆类品种。据测定，赤小豆的营养相当丰富，一起煮饭熬粥，因此又被人们称为“饭豆。红豆，属每1OOg红豆中含蛋白质20．0脂肪0．5g、糖类58．5豆科豇豆属，一年生直立或缠绕草本植物，为豆科植粗纤维4．9总膳食纤维23．5g，微量维生素B0．3mg、物赤豆的成熟种子[】。红豆营养丰富，可加工成许多B20．1lmg等_3l1。还含有钙67．OOmg、磷305．OOmg、铁食品，深受大众喜爱，堪称粮食佳品I41。在饮料行Ik5．20mg、硫胺素0．31nag、核黄素0．1lmg、尼克酸2．70mg13。

6、中，可以做成红豆饮料口-6]，如红豆番茄乳饮料、红豆可以看，红豆是一种高蛋白质、低脂肪、高碳水化花生饮料l8l、红豆果汁乳饮料l9l、红豆纤维饮料I。也合物的食物。王彤等l1研究了赤小豆等X,jIIN尿病病可做成红豆酸奶111-13]，红豆果醋l141、红豆果酒ll51、红豆人餐后血糖的影响，发现红豆维持餐后血糖稳定的能米酒】、红豆糯米酒l17】、红豆风味调味乳及红力较强，可作为糖尿病病人食用的较理想的主食之一沙㈣。红豆的药用价值也很高。中医认为，红豆昧甘。此外，还含有黄酮、多酚等多种生物活性成分，具酸

7、、性平，无毒，q-健脾止泻、利水消肿、解毒排脓、清有抗癌、延缓衰老等保健作用。本文对红豆中主要活热去湿、补g~$t-血、生津益气等功效，被李时珍称为性成分及其制备工艺的研究现状进行了综述，为其“心之谷’~I2Ol。现代医学研究发现，红豆含有较多的皂作为食品、保健食品及化妆品原料应用提供参考。角苷和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用，能解1蛋白质和多肽及其制备工艺酒、解毒，预防肝硬化、结石等，能很好的调节血压和红豆中蛋白质占干重约为25．2％，且必需氨基酸血糖，对心脏病、冠心病、肾病、zY-JJ~等均有一定

8、辅助水平达到甚至高于FAO／WHO的要求。Meng等1对红治疗作用I21]。临床医学上，红豆可用于治疗疖肿【22l、足豆球蛋白进行研究发现，蛋白浓度、盐类、温度等对廨㈣、腮腺炎、手足口病例、白塞病[1等，还可用于治其流动性有重要影响；利用拉曼光谱对红豆球蛋白疗多种皮肤病l27l，如黄褐斑[281、湿疹，可缓解皮肤瘙进行分析，结果显示其蛋白质主要二级结构是p一折叠1。但作为我国传统食用豆类，红豆目前的加工程度较低，并未得到充分利用。利用酶水解