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《出口冻猪肉过氧化值检测方法的探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2000年第4期肉类研究·43·质量检测出口冻猪肉过氧化值检测方法的探讨鞠波王方宪(济宁出入境检验检疫局,山东济宁272100)管恩平郑诚(山东出入境检验检疫局)摘要本课题选用30～60℃沸程的石油醚提取脂肪,研究了不同提取时间和温度对检测结果的影响,探讨了出口冻猪肉过氧化值检测方法的基本操作条件,确定了合格出口冻猪肉贮存期过氧化值的临界值指标为<4.2meq/kg。关键词冻猪肉过氧化值检测1前言部分反应生成游离碘,用硫代硫酸钠标准溶液进行氧化1.1判定冻猪肉品质,我国通常采用依据感观、贮还原滴定,计算结果,以测定肉脂的氧化程度。存期、VBN(挥发盐基氮)综合分析的方法。但经2实验部分多年的检
2、验工作发现,出口冻猪肉在国家规定的贮2.1冻猪肉脂肪提取方法存期限内,在产品出现明显的感观氧化情况下,测2.1.1仪器试剂:恒温水浴锅、减压蒸馏装置、30定其VBN值,并未超过GB2707-81中规定的二级～60℃沸程的石油醚(AR)、饱和碘化钾(AR)溶鲜度限量要求。因此,仅仅依靠感观检验和贮存期液(14g分析纯碘化钾,加入10ml蒸馏水溶解)、4的限定以及VBN的测定不足以能够判定贮存期冻∶6三氯甲烷-冰乙酸混合液(量取40ml三氯甲烷猪肉的品质状况。而文献介绍的肉品腐败的大致标加入60ml冰乙酸混匀)、10g/L淀粉指示剂(可溶准是:pH值6.2以上,VBN30mg/100g以上,氨基性
3、淀粉0.5g加入少许水调匀,倒入50ml沸水中煮氮100mg/100g以上,TBA值0.5以上,细菌数沸至澄清即可。现用现配)、硫代硫酸钠标准滴定溶610/g以上。在上述指标中,TBA值反映的是脂肪的液〔C(Na2S2O3)=0.002mol/L〕、以及常规实验仪氧化程度。由于测定TBA值使用的仪器设备和化器等。学试剂较多,程序较为复杂,因此我国的许多肉类2.1.2样品:商检注册企业邹城肉联厂生产的猪油加工企业不便采用。据此,研究解决出口冻猪肉过和出口冻猪分割肉。氧化值检测方法,并确定贮存期出口冻猪肉过氧化2.1.3脂肪提取温度试验:值的临界值,是十分必要的。取猪油60g分成18份,先取其中6
4、份测定其过1.2方法原理:氧化值;其余6份在常温(25℃),6份在4℃冰箱肉食品贮存过程中脂肪氧化机理:中分别于250ml具塞碘量瓶中,加入30～60℃沸程第一步引发RH(脂肪)活化R·+H·的石油醚80ml浸泡6小时。过滤,取虑液减压挥发——→··掉石油醚,得到肉脂分别测定其过氧化值(见表1)。第二步传递R+O2——→ROO··检测方法及步骤依照GB/T5009.37-1996。ROO+RH→R+ROOH↑丨表1脂肪提取温度对过氧化值的影响(meq/kg)——————————————第三步分解ROOH→RO·,R·,ROO.等+OH·编号123456均值第四步终止ROO·+X(自由基)→稳定
5、氧化物即测9.29.39.29.19.39.19.225℃9.49.69.59.69.59.59.5测定原理:脂肪及脂肪被氧化生成的过氧化物8℃9.49.39.29.49.39.29.3被石油醚提取出后,其中的过氧化物与足量碘化钾·44·肉类研究2000年第4期2.1.4脂肪提取时间试验:表4不同贮存期冻猪肉的过氧化值的测定剪取冻猪肉表层脂肪200g捣碎,去结缔,混匀,(meq/kg)分成36份,分别于250ml具塞碘量瓶中,加入30～月数123456均值60℃沸程的石油醚80ml,于4℃冰箱中6份浸泡231.81.71.81.81.91.71.8小时;6份浸泡4小时;6份浸泡6小时;6份浸泡
6、52.82.62.82.72.82.72.763.43.43.33.43.43.33.48小时;6份浸泡10小时;6份浸泡12小时。过滤,73.93.83.93.83.93.93.9取滤液减压挥发掉石油醚,得到脂肪分别测定其过84.14.04.14.04.14.14.194.24.14.14.24.24.24.2氧化值(见表2)。104.24.34.34.24.24.24.2表2脂肪提取时间对过氧化值的影响(meq/kg)114.44.44.34.44.44.54.4124.64.64.54.54.54.44.5编号123456均值2.2.2不同贮存期冻猪肉酸价的测定2h3.33.23.13.
7、23.23.33.2脂肪提取方法同上述,检测方法及步骤依照4h3.73.53.63.53.63.73.6GB/T5009.37-1996。检测结果见表56h4.14.04.24.04.04.24.1表5不同贮存期冻猪肉酸价的测定(mgKOH/g)8h4.14.14.04.24.14.24.1月数123456均值10h4.24.34.14.34.14.24.230.870.850.860.850.8
