冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜.pdf

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1、第32卷第3期佛山科学技术学院学报(自然科学版)Vo1．32NO．32O14年5月JournalofFoshanUniversity(NaturalScienceEdition)May20l4文章编号：1008一Ol7l(20l4)03—0005—05冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜杨明，刘晓辉，麦劲源(佛山科学技术学院食品工程系，广东佛山528231)摘要：采用正交试验配比的方法，研制出不同配比的冬瓜果蔬低糖复合果酱的最佳配方及成品．并对其进行了，变温保鲜研究，结果表明：4料复合果酱A。B：cD配方在

2、口感、色泽、透性、营养表现最佳变温保鲜25。C时槠的变化为4料复合较3料复合、2料复合稍高，酸碱度为2料值高；6。C时不同复合果酱糖稍高。3()。c时糖降低．而酸碱度则相反。不同复合果酱在保鲜过程中均在第12d发生突变。所以生产上保鲜时特别关注此时的变化以防产品损失。关键词：冬瓜；果蔬；低糖；复合；果酱；保鲜中图分类号：TS255文献标志码：A冬瓜(Beni,u‘asahispidaCog)属葫芦科植物，别名自瓜、枕瓜、广瓜，原产于我国南方和印度[21]，不同产地、不同品种的冬瓜营养成分略有不同，其是一

3、种食用、药用、保健用的瓜类蔬菜，其营养丰富，富含抗癌微量元素硒，具有利尿、清热、化痰、解渴、保肾、抗压、消肿、降糖、降脂、减肥、美容的功效]。长期以来一直被人们奉为价廉物美、药食兼用的佳品，人们不但菜用炖、炒、煲汤，目前还盛行果脯、罐头，尤其是果酱备受欢迎，远销日、英、美和东南亚各国。果酱由传统的单一水果为主的高糖果酱，逐步发展到蔬菜单一果酱，直至果蔬复合果酱。]。现代人对高糖果酱虽然喜欢，但摄人后非常不利于身体健康，尤其对乙型糖尿病人群是不适合食用的，以冬瓜为主料，以富含Vc等多种营养元素的猕猴桃、火

4、龙果、香蕉为辅料的低糖复合果酱，突出原果味，清爽口感，多营养，适合广大消费人群，丰富了果酱种类和品种，是老少皆宜的佐餐佳品和方便食品。1材料与方法主料选用冬瓜，辅料猕猴桃、火龙果、香蕉。仪器主要为电磁炉、不锈钢锅、打浆机、折糖仪、硬度计。实验设计为多因素3水平的正交试验配比，筛选不同因素果酱的最佳配方，其中冬瓜(A因素)的3个水平分为30g、35g、40g，火龙果(B因素)、猕猴桃(C因素)、香蕉(D因素)的3个水平分为5g、10g、15g。工艺流程为：主料十辅料一选择一清洗一去皮一破碎一打浆一调配一加

5、热浓缩一罐装一排气密封一杀菌冷却一成品。2结果与分析2．1复合果酱研制2．1．12料复合表l显示2种原料复合果酱的最佳正交配比，冬瓜与火龙果最佳配比为A。B，冬瓜与猕猴桃的最佳配比为AzC，冬瓜与香蕉的最佳配比为A。Ds，即冬瓜40g十火龙果15g、冬瓜35g十猕猴桃5g、冬瓜40g+香蕉15g是以冬瓜为主料分别与另外3个辅料不同配比筛选出的最佳组合。收稿日期：2013-04一l1作者简介：杨明(1956一)，男，林公主岭人，佛山科学技术学院研究员。6佛山科学技术学院学报(自然科学版)第32卷2．1．2

6、3料复合由表2可以看出，冬瓜分别与不同辅料进行3料复合配比试验，筛选出的最佳配比为ABC。、AaB1Dl、AIC~Da，即3料复合果酱的最佳配比是冬瓜35g+火龙果5g+猕猴桃5g，冬瓜40g+火龙果5g十香蕉5g，冬瓜3Og+猕猴桃5g+香蕉15g。表2冬瓜与火龙果、猕猴桃、香蕉3料配比研制结果2．1．34料复合表3是冬瓜与火龙果、猕猴桃、香蕉4料复合正交设计配比果酱研制结果，通过筛选最佳配比为八zIj(：I)3，即冬瓜35g+火龙果l0g十猕猴桃5g十香蕉15g。表3冬瓜与火龙果、猕猴桃、香蕉4料配

7、比研制结果第3期杨明：冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜72．2变温保鲜研究2．2．1常温图1可以看出在常温25。C的情况下，不同复合果酱糖的变化为：4料>3料>2料，变化范围在4～16．5之间，而且先降、中变、后平的趋势。图2酸碱度pH的变化为2料>4料>3料，变化范围在4～7．5之间，总体趋势是前波后稳。删姆缸日期日期图1常温下不同复合果酱糖的变化图2常温下不同复合果酱酸碱度变化2．2．2变温2．2．2．12料复合从图3可以看出在变温的情况下，2料复合果酱糖的变化为低温6。C时果酱在保鲜第12d，糖升

8、高之后平稳变化很小；在高温30。C时到第12d糖降低之后平稳基本不变。图4酸碱度变温下前期变化相近，后期略有差异。c。∞00∞0∞卜∞00∞0∞∞0H∞0∞∞D-0HH∞00000-一HHN∞00000HNlI1lIli1li1lIIIIll1lItlIIlIIllIlIl1l1IIl∞∞∞∞∞∞c。c。0c。00LLo∞∞∞∞∞‘D∞．。∞0∞0．。c。c。c。0c。000000000000000000000000000000000000