餐饮服务与管理试卷-高二半期.doc

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1、年级：班级：姓名：考号□□□□□□…………○…………密……○……封……○…线……○……内……○……不……○……要……○…答……○…题…………○…………餐饮服务与管理半期测试注意事项：1.答卷前，请将密封线内相关内容填写清楚。2.试卷满分为100分。3.请将试卷答案工整填写在答题卷相应答题栏内。4.考试时间90分钟。5.若每一类大题中所有选项填写的答案一致，记为0分。一、单项选择题（每题2分，共50分）1.熟练地掌握（）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。A.餐饮服务技能B.托盘C.摆台D.餐饮设备用品的管理2.特点是色彩鲜艳丰富，挺括，方便洗涤，不褪色

2、并且经久耐用的是（）。A.维萨餐巾B.化纤餐巾C.纸质餐巾D.全棉和棉麻混纺餐巾3.白葡萄酒的最佳饮用温度是（）。A.8-12℃B.6-8℃C.8-10℃D.6-10℃4.在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用()将压下的的巾角捏紧成造型。A.拇指和食指食指拇指与中指B.拇指和中指中指拇指与食指C.拇指和食指中指拇指与食指D.拇指和中指食指拇指与食指5.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（）。A.爱尔兰威士忌热咖啡鲜奶油B.热咖啡鲜奶油爱尔兰威士忌C.鲜奶油爱

3、尔兰威士忌热咖啡D.爱尔兰威士忌鲜奶油热咖啡6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分（）完成。A.一次B.三次C.两次D.四次7.餐厅服务人员的具体服务态度不包括下面的哪一点？（）A.主动B.耐心C.周到D.热爱8.中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），西餐厅摆放餐具时，装饰盘离桌边（）。A.2cm1.5cmB.1.5cm2.5cmC.1.5cm2cmD.1cm2.5cm9.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务10.中餐零点斟酒一般从（）开始，按（）方向依次进行。A.主人顺时针B．主

4、人逆时针C．主宾顺时针D．主宾逆时针11.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）。A．靠窗口或靠门口B．大厅显眼位置C．均匀分配D．靠近厨房12.在常见的国内信用卡中，由建设银行发行的是（）。A.长城卡B.龙卡C.牡丹卡D.金穗卡13.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。A.每三个月B.每半年C.每两年D.每年14.高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。A.台布装饰布法兰绒垫步B.法兰绒垫布装饰布台布C.法兰绒垫布台布装饰布D.装饰布法兰绒垫布台布15.铺台布时，服务员应站在（）位操作。A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译

5、座之间16.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到折裥的间距相等。A.大拇指B.食指C.中指D.无名指17.（）管理的好坏直接影响餐饮经营的档次及经济效益。A.餐厅家具B.餐厅布件C.餐饮设备用品D.餐具18.酒篮是服务（）时使用。A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟酒D.葡萄汽酒19.餐巾花造型美观，观赏面应朝向客人，有动物造型的头应该朝向（）A.左B.右C.前D.后《餐饮服务与管理》第1页（共4页）命题：杨雪《餐饮服务与管理》第2页（共4页）命题：杨雪年级：班级：姓名：考号□□□□□□…………○…………密……○……封……○…线……○……内……○…

6、…不……○……要……○…答……○…题…………○…………20.（）以汤著称，清汤，奶汤极为考究，以奶汤蒲菜为代表。A.广州菜B.苏州菜C.胶东菜D.济南菜21.签单结账时，住店客人需要出示（）A.钥匙B.协议签单证明C.信用卡D.欢迎卡22.俄式服务中，如何上空盘，如何分菜?（）A.右侧逆时针上空盘左侧顺时针分菜B.左侧逆时针上空盘右侧顺时针分菜C.左侧顺时针上空盘右侧逆时针分菜D.右侧顺时针上空盘左侧逆时针分菜23.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）面前。A.主人B.副主人C.主宾D.女士24.服务红葡萄酒，请客人试酒时，为()斟倒（）？A.主宾1

7、/2B.女士1/3C.主人1/4D.主人1/525.下列不属于私家官府菜的是（）A.谭家菜B.随园菜C.红楼菜D.清真菜二、多项选择题（每题3分，共30分。少选、多选、错选均不得分）1.()是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A.炸B.烤C.烧D.贴E.煎2.餐巾花的作用（）。A.卫生保洁B.烘托气氛C.美化装饰席面D.标志着等级席位3.环花的特点是（）。A.造型逼真B.传统C.简洁D.雅致E.美观4.下面可给儿童使用的是（）。A．甜品盘B．甜品叉C．甜品勺D．甜品刀5.洗手盅内盛加了柠檬片的茶水或温水，供客人食用（）时使用。A.龙虾B.烧烤C.意面D

8、.水果6.一般客前烹制常见的有（）。A.黑椒牛柳B.火焰黄桃C.法