《餐饮服务与管理》试卷二.doc

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1、《餐饮服务与管理》试题二一、填空题：1、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。2、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、____、_____、_____、______、_____。3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。4、中国的白酒香型主要有________、____

2、_____、________、________、________。5、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。6、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。7、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。8、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。9、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、____

3、_____、__________和_________组成的。10、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。11、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则12、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。13、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。14、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会选用________

4、_；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。15、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。16、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。17、客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。18、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：___

5、___、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。19、餐厅领班的直属领导是，其下属有、、和酒水员。二、选择题：（）1、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。A、1分钟B、3分钟C、5分钟D、10分钟（）2、当吧台前的客人杯中酒水不足_________时可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5（）3、鸡尾酒的英语说法是________。A、cocktailB、cherrybrandyC、drinkD、water（）4、中餐宴会正确的上菜位置是_______

6、。（）5、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可（）6、客人需要时，服务员应将客人引至吧台前由调酒师按个人要求调制。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、鸡尾酒D、威士忌（）7、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。A、面正对门的方向B、背对向门的方向C、门的左侧D、门的右侧（）8、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。A、转盘式服务B、旁桌式分菜服务C、分叉分勺式派菜法D、各客式分菜服务（）9、几种物品同时装盘，应该。A、

7、重物、高物放在外档B、轻物、低物放在盘的里档C、重物、高物放在里档（）10、_________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）11、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。A.法国波尔多地区B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省（）12、餐饮服务质量的好坏取决于___________。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）13、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。A.1CMB.2CMC.3CMD.4CM