奉化水蜜桃多酚氧化酶提取纯化工艺研究.doc

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1、奉化水蜜桃多酚氧化酶提取纯化工艺研究　　摘要：对奉化水蜜桃多酚氧化酶的提取分离工艺进行了研究，结果表明，ｐＨ值对该酶的提取率影响最大，该酶的最佳提取条件为ｐＨ值８．０，提取时间４０ｍｉｎ，料液比１∶１２，离子强度０．２ｍｏｌ／Ｌ。硫酸铵分级沉淀研究表明，该酶主要在硫酸铵饱和度为５０％～８０％时发生沉析，故可利用这段浓度范围对该酶进行纯化，其纯化倍数为１３．２１。同时，水蜜桃ＰＰＯ对儿茶素表现出很强的亲和性，其酶促反应米氏常数为０．２２ｍｍｏｌ／Ｌ，最大反应速度为２５１．６９Ｕ／ｍｉｎ。　　关键词：水蜜桃；多酚氧化酶；

2、提取　　中图分类号：ＴＳ２６４．４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11407－1450-04　　　　ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｆＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌＯｘｉｄａｓｅｆｒｏｍＦｅｎｇｈｕａＨｏｎｅｙｄｅｗＰｅａｃｈ　　　　ＬＵＬｉ－ｎａ１，LUJie１，ＬＩＵＬｉａｎｇ２，ＣＡＯＳｈａｏ－ｑｉａｎ１　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｆｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅｆｏｒｍｈｏｎｅｙｄｅｗｐｅａｃｈｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｓｉｎｇｌ

3、ｅｆａｃｔｏｒｔｅｘｔｓａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｐＨｖａｌｕｅｗａｓｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔｆａｃｔｏｒｆｏｒｔｈｅｅｎｚｙｍｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｐＨ８．０；ｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ４０ｍｉｎ；ｔｈｅｒａｔｅｏｆｓｏｌｉｄｔｏｓｏｌｕｔｉｏｎ１∶１２；ｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ０．２ｍｏｌ／Ｌ．Ｓａｌｔｉｎｇ－ｏｕｔｏｆｅｎｚｙｍｅｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｅｎｚｙｍｅｐｒｅ

4、ｃｉｐｉｔａｔｅｄｂｅｔｗｅｅｎ５０％ａｎｄ８０％ｓａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆａｍｍｏｎｉｕｍｓｕｌｐｈａｔｅ，ａｎｄｔｈｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｆｏｌｄｗａｓ１３．２１．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ＰＰＯｓｈｏｗｅｄｈｉｇｈｌｙａｃｔｉｖｉｔｙｔｏ－ｃａｔｅｃｈｉｎ，ａｎｄｔｈｅＫｍａｎｄＶｍａｘｖａｌｕｅｓｗｅｒｅ０．２２ｍｍｏｌ／Ｌａｎｄ２５１．６９Ｕ／ｍｉｎ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈｏｎｅｙｄｅｗｐｅａｃｈ；ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　　　　桃是一种营养价值很高

5、的水果，原产于我国，栽培历史悠久，种质资源丰富，在果树生产中占有重要地位。中国为世界产桃大国，而浙江省是中国的桃主产区之一，所产的桃果色、香、味、质俱佳，倍受消费者欢迎，在果品市场占据了重要地位。水蜜桃是浙江省地方名优产品，果实皮薄汁多，味甜质糯，口感细腻，具有较强的市场竞争力，近年来，其栽培面积及产量增加迅速。奉化是中国四大桃传统产区之一，是被国务院命名的“中国水蜜桃之乡”，现有水蜜桃种植面积不少于２６６７ｈｍ２，奉化水蜜桃被誉为“琼浆玉露、瑶池珍品”。　　水蜜桃属软果类乙烯跃变型果实，其受采后生理、表面带菌和采收

6、季节等因素影响采后易褐变腐烂，不耐贮藏。果蔬酶促褐变主要涉及ＰＰＯ催化氧化果蔬中酚类物质的反应。ＰＰＯ是植物组织中广泛存在的一类含铜酶类，在有氧存在的条件下催化氧化单酚和二元酚变成相应的醌。Ｒｏｕｅｔ－Ｍａｙｅｒ等［１］研究发现，苹果中的ＰＰＯ可以氧化儿茶素和绿原酸，并生成醌类化合物，这些醌类化合物会促进苹果的褐变。Ｌｏｐｅｚ－Ｓｅｒｒａｎｏ和Ｂａｒｃｅｌｏ［２］分别研究了草莓中ＰＰＯ和过氧化物酶对褐变的影响，研究表明，草莓的褐变主要由ＰＰＯ引起。水蜜桃贮藏及加工过程中同样发生严重的酶促褐变，影响产品品质。因此，研究

7、水蜜桃中引起褐变的酶类对水蜜桃的工业化有非常重要的指导作用。　　目前，对桃中的酶促氧化研究主要集中在果实贮藏或加工过程中ＰＰＯ活性变化的研究上［３－６］，对桃中ＰＰＯ特性研究也有报道［７－９］，而对水蜜桃ＰＰＯ提取的研究鲜见报道。本文从水蜜桃中提取ＰＰＯ，对其工艺进行优化，并研究了ＰＰＯ对水蜜桃中主要酚类物质儿茶素的氧化作用，为进一步阐明水蜜桃褐变机制以及水蜜桃贮藏或加工中护色保鲜技术提供了一定的理论依据。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１原料试验用水蜜桃为奉化玉露，选择达到商业成熟度、新鲜、色泽好且无机械

8、损伤的蜜桃榨汁取果肉，密封置于－１８℃下保存备用。　　１．１．２试剂试验所用试剂丙酮、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、无水硫酸铵、ＰＶＰＰ等均为分析纯；儿茶素标准品购于Ｓｉｇｍａ公司。　　１．１．３主要仪器设备ＵＶ－１７００紫外可见分光光度计，磁力搅拌器，高速组织捣碎机，冷冻离心机。　　１．２方法　　１．２．１ＰＰＯ丙酮干粉的制备１００ｇ原料中加入冷冻