香辣花生鸭丁酱的工艺研究.doc

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1、香辣花生鸭丁酱的工艺研究　　摘要：以鸭腿肉为原料，研究鸭丁酱的工艺流程及配方。通过三因素三水平正交试验确定关键成分的最佳组合，并分析产品的主要指标。结果表明，影响香辣花生鸭丁酱的主要因素为干红辣椒、黄豆酱、卤黄豆、白砂糖的用量；３２０ｇ成品的最佳配方为干红辣椒１０ｇ、黄豆酱１２０ｇ、卤黄豆６０ｇ、白砂糖６ｇ；产品中蛋白质含量是１２．３ｇ／１００ｇ，脂肪含量是２３．４ｇ／１００ｇ，并含有Ca等丰富的矿物质元素。香辣花生鸭丁酱是一款合理搭配原料、风味独特、营养丰富的鸭肉制品。　　关键词：鸭腿；酱；花生　　中

2、图分类号：ＴＳ２５１．５＋５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11418－3818-03　　　　DevelopmentofPeanut-duckPastewithSpicyandFragrant　　　　ＺＨＡＮＧＹｕｎ，ＸＵＨｕａ－ｘｉｎｇ，ＬＵＹｏｎｇ－ｌｉａｎｇ，ＹＡＯＣｈｕｎ－ｘｉａ，ＸＵＳｈｅｎ－ｑｉ　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｆｏｒｍｕｌａｏｆｍａｋｉｎｇｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋｐａｓｔｅｆｒｏｍｄｕｃｋｌｅｇｗｉｔｈｓｐｉｃｙａｎｄｆｒａｇｒａｎ

3、ｔ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓofL9ｗｅｒｅｐｅｒｆｏｒｍｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｋｅｙｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｔｈｅｍａｊｏｒｎｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎｄｉｃｅｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｐａｓｔｅｗｅｒｅｔｈｅｄｏｓａｇｅｏｆｃａｐｓｉｃｕｍ，ｓｏｙｂｅａｎｐａｓｔｅ，ｄｒｉｅｄｓｏｙｂｅａｎａｎｄｓｕｇａｒ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕ

4、ｌａof320gproductｗａｓ１０ｇｃａｐｓｉｃｕｍ＋１２０ｇｓｏｙｂｅａｎｐａｓｔｅ＋３０ｇｄｒｉｅｄｓｏｙｂｅａｎ＋６ｇｓｕｃｒｏｓｅｗｈｉｃｈｃｏｎｔａｉｎｅｄ１２．３％ｐｒｏｔｅｉｎ，２３．４％ｆａｔａｎｄｍｉｎｅｒａｌｅｌｅｍｅｎｔｓｓｕｃｈａｓＣａ．Ｔｈｅｓｐｉｃｙａｎｄｆｒａｇｒａｎｔａｒｙｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋｐａｓｔｅｗａｓａｄｕｃｋｐｒｏｄｕｃｔｗｉｔｈｒｅａｓｏｎａｂｌｅａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｓｐｅｃｉａｌｆｌａｖｏｒａｎｄｒｉｃｈｎｕｔｒｉｔｉ

5、ｏｎ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｕｃｋｌｅｇ；ｐａｓｔｅ；ｐｅａｎｕｔ　　　　我国是世界上养鸭最多的国家，养殖的家鸭包括肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型三类，并有北京鸭、绍兴鸭和高邮鸭等多个代表性品种［１］。　　除鸭蛋、鸭毛外，鸭被广泛应用于烹饪与加工食品。鸭不仅可以整只利用，也可被分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪以及内脏、血液等分别加以利用。我国鸭肉制品加工工艺繁多，但传统加工存在着许多问题，例如，生产技术落后、产品品种单一、产品质量各异缺乏统一的标准等。此外，由于在分割利用中，鸭脖、鸭架、鸭头、鸭掌等

6、制成的卤制品更受消费者喜爱，而鸭腿和鸭脯肉较厚，调味品难以渗透，其应用相对欠缺，而鸭腿及鸭脯肉占整个鸭胴体的２７％～３０％或者更高，营养价值丰富，因此亟待大力开发。　　以鸭腿为原料，研制香辣花生鸭丁酱，旨在为鸭肉新产品的开发应用提供方法，并延伸鸭制品加工的产业链，进行标准化加工。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１原辅材料冷冻鸭腿，武汉市汉口精武食品工业园有限公司提供；干红辣椒、大蒜、生姜、黄豆酱、黄豆、花生米、豆油、白砂糖、味精，市购；卤汤，秘制卤料用大骨汤熬制。　　１．１．２设备与器具自引风

7、燃气灶、电紫砂煲、中厨厨具、天平。　　１．２方法　　１．２．１工艺流程豆油→→炒制脱水→→炒制→→熬制→→炒制→灌装、杀菌。　　1.2.2原料的选择、处理及预加工①原料的选择及处理。鸭腿要求整体无异味、无黏液，肌肉组织呈正常的淡红色、具有弹性。冷冻鸭腿解冻后，经去皮、剔骨得到的净肉应及时漂去血水。黄豆和花生要求颗粒饱满、无霉烂、无虫害，及时摒除其中的杂物、次等颗粒。将姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后绞成姜末。大蒜应剥皮并洗净后切成蒜末。选择无霉烂和无虫害、个体完好、辣味足的干红辣椒去蒂洗净，沥干并

8、剪碎。②原料的预加工。分割好的鸭肉用卤汤煮熟后，沥干、冷却，稍冷冻后切丁待用；剔除鸭肉后的鸭腿骨用小火熬汤，汤汁冷却待用；黄豆泡软后用卤汤煮至完全熟化，再沥干待用；剪碎的干红辣椒用水完全浸透使之变软再与冷豆油混合，使用小火熬制辣椒油待用；带皮花生米用小火加盐炒制，冷却后去皮分瓣，剔除黄、糊颗粒后待用。　　１．２．3配方研究通过预试验确定了上述工艺流程，确定每份３２０ｇ左右的成品使用卤鸭肉丁４０ｇ，熟花生瓣２０ｇ，味精３ｇ，姜１５ｇ，蒜５ｇ，