琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究.pdf

《琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、农品摹业备性适僳鲜SdenceandTechnolo~ofFoodIndustry培溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究程五林，吴光斌，陈发河(集关大学生物工程学院，福建厦门361021)摘要：应用质地多面分析法，研究了瑁溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明：在5和25℃两个贮藏温度下，瑁溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升，果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析，黏着性与其它质构参数相关性较差，硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关(R=0．72

2、3～0．983)，．}宣溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数(除黏着性)均具有较好的相关性(R=0．793～0．988)。因此，硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化，并能定量表征瑁溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。关键词：瑁溪蜜柚，质地多面分析法(TPA)，粒化指数，质地参数，贮藏StudyontexturepropertieschangesofGuanxihoneypomelojuicesacsduringstorageCHENGWu-lin，ⅥGuang-bin，CHENFa-he(Bi

3、oengineeringCollegeofJimeiUniversity，Xiamen361021，China)Abstract：ChangesoftexturepropertiesofGuanxihoneypomelojuicesacswerestudiedbyusingtextureprofileanalysis．GranulationindexofGuanxihoneypomeloincreasedduringboth5and25oCstorage．meanwhiletherewasalsoanobviousinc

4、reaseinfirmness，springiness，cohesiveness，gumminessandchewiness．ThecorrelationcoefficientsanalysisindicatedthatAdhesivenessdidnotshowanycorrelationwithothertextureparameters，whilesignificantpositivecorrelation(R：O．723～0．983)wereobservedamongfirmness，springiness，co

5、hesiveness，gumminess．chewiness．GranulationindexofGuanxihoneypomelohadpositivecorrelationwithalltexureparameters，exceptadhesiveness(R=0．793—0．988)．Therefore，firmness，springiness，cohesiveness，gumminessandchewinesscanbeusedtoevaluatetexturechangesofpulpjunicesacsand

6、identifythegranulationlevelofGuanxihoneypomelojuicesacsduringstorage．Keywords：Guanxihoneypomelo；textureprofileanalysis(TPA)；granulationindex；textureparameters；storage中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)11—0324—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．063果实的硬度、松

7、脆度和黏弹性是评价果实品质可以客观地反映采后果实质地变化规律。。。TPA的重要因素。果实采后仍是一个有机体，蒸腾作用，测定法具有客观性、灵敏性、重现性等优点，但目前呼吸代谢等生命活动还在不断进行，在贮藏过程中尚无法模拟人口腔咀嚼时的综合感觉。会发生组织衰老、品质劣变的现象，其中质地也会发王官溪蜜柚(CitrusgrandisL．OsbeckCV．Guanxi生显著变化⋯。质地多面分析法(Textureprofilehoneypomelo)原产福建省平和县瑁溪河畔，该品种analysis，TPA)又称两次咀嚼测试(Twob

8、itetest，已有400多年的栽培历史，为我国柚类第二大主栽TBT)，主要通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对样品进优良品种。瑁溪蜜柚以果硕、皮薄、汁丰、瓤甜而闻行两次压缩的机械过程以反映质地参数变化。。名中外。然而果实采后在贮藏期间易发生果肉汁TPA测试模式已广泛应用于各种水果的品质评价胞粒化现象，表现为汁胞变硬、细胞