食品安全试卷1答案.doc

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1、食品安全学试卷一一、判断题：共20分(每题2分)(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。1.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√）3.企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。（√）4.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（×）5.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（×）6.只

2、要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（×）7.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×）8.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√）9.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（×）10.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√）二、选择题：共20分(每题2分)(每题只能选一个答案)1.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（D）

3、A.企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C.HACCP计划及其实施情况D.以上都是2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（C）A.HACCP计划的重新审核B.运行HACCP计划的效果确认C.关键控制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控计划的实施情况检查3、HACCP记录至少应包括：（C）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录4、HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（D）A．危害发生的可能性、危

4、害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对5、出口食品加工企业实验室应开展的工作：（D）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括6．以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（D）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划7．不属于危害分析时考虑的因素是：（C）3A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度8．CCP的监控方法包括：

5、（A）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等9．建立HACCP验证程序的目的：（D）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是10．下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（A）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D

6、．维修设备、隔离产品三、简答题：共20分(每题5分)1.简述HACCP的基本原理。答：包含7个基本原理：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立关键控制点的监控程序；⑤建立纠正措施；⑥建立验证程序；⑦建立记录保持程序。2.SSOP至少应包括哪8个方面。答：①水的安全；②食品接触面的卫生状况和清洁；③防止交叉感染；④手的清洁消毒设施以及卫生设施的维护；⑤防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；⑥有毒化合物的正确标识、贮存和使用；⑦员工健康状况的控制；⑧虫害防治。3.简述HACCP小组的组成及其主要职能。答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方

7、案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。3（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。4.简述CL值和OL值的关系。答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标

8、准。  （2）当加工操作发现偏离CL值