菜肴设计与创新.ppt

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1、餐饮产品设计与活动打造序：餐饮产品已成为企业竞争的焦点产品是业界竞争的一个得力筹码活动是企业经营的一种文化标识现代餐饮经营的关键原料品质食品安全产品卖相活动营造对产品的研发与菜品规格的控制企业的压力增大只有通过精细化的管理和优质高效的产品去吸引客人餐饮市场与经营现状分析A、饭店间产品结构单一B、城市间餐饮样式重复C、都市里吃饭的地方太多D、卖吃的已不是简单概念E、以差异化来开拓市场产品为什么要设计？成千上万家饭店所提供的餐厅、所卖的产品太雷同，缺少特色，难吸引人。许多餐厅给人的印象不深，产品卖相要么花哨要么平庸，缺少文化和技术含量。一个新产品的设计，

2、必须要明确想带给顾客哪种感受。这要根据自己经营的档次、地域、风味、特色而定。一、产品设计可以提高产品价值食品卫生：餐饮经营之根健康和卫生是消费者绝不会迁就的要求。任何餐厅只要体现安全卫生、保证顾客健康，在市场上就会占据一席之地。餐厅经营特色与环境氛围的营造菜肴出品质量的把握以食品功能为特色研发菜品外国风味美食节的策划中外节日餐饮的策划民族风情节的打造四季餐饮活动策划产品设计对企业利润的影响利润从哪里来？——从你提供的产品中来！读不懂市场就赚不了钱产品设计应根据市场潮流而投其所好不同风格餐饮产品设计1、高档餐饮市场的菜品：2、中低档餐饮市场菜品：3、快餐

3、市场经营的菜品：4、主题餐厅市场的菜品：学会卖不同与向独特挑战1、餐饮经营的核心是“菜品”2、向独特的菜肴挑战3、精心打造餐饮产品4、不能损害顾客的利益新菜品设计与开发1、以技术和质量取胜2、以引领潮流取胜3、以特色的原料取胜4、以组合变化取胜新菜品设计与开发5、以独具魅力取胜6、以特有的品位取胜7、以媚人的“噱头”取胜新菜品的市场化1、分析菜品点击率2、烹饪技艺表演秀3、异地原料显神威4、独特的菜点配方5、身怀绝技的大厨新菜品设计与开发1、开发市场流行的菜式2、开发相关的畅销菜式3、学习同业者的招牌菜4、开发独具魅力的菜品5、开发具有品位的菜品6、注重

4、品质，不搞花架子★主题餐厅——文化先行★特色服务——真诚关注★专卖店产品——找准卖点★主题菜单——抓住中心★美食节筹划——创意领先打造并完善品牌产品1、值得自豪和推广的餐厅2、值得信赖和喜爱的菜品3、值得提倡和延伸的服务4、值得赏析和幽雅的环境体验顾客的经历1、推行节约型消费2、推广生态型产品3、提供“被关心”的服务4、派遣“神秘顾客”二、努力实现新产品与美食活动的突破营造创意的餐饮经营活动1、由溜冰服务想到的——别出心裁的创意——创意活动的可行性2、民族餐厅的特色服务——傣族的竹楼餐厅——蒙古包与献哈达——民族的歌舞表演餐饮活动策划选周末狂欢沙滩派对

5、时装表演交易会艺术展览影迷之夜歌舞晚会品酒会周年店庆篝火晚会新楼开张儿童节拥军活动化装舞会企业庆典艺术节星级挂牌名厨主理体育盛会美食节月份中餐厅西餐厅其它1月春节团年饭中西合璧美食热饮特选2月元宵花灯节情人节3月野菜美食节东南亚美食节咖啡时节4月创新美食节复活节蔬菜果汁5月生日宴推广母亲节新西兰美食6月端午粽子节法国美食节7月夏日清凉美食啤酒节夏日特饮8月疯狂海鲜节冰淇淋美食节水果菜美食9月名菜品尝月西式自助餐鲜炸果汁10月中秋月饼节万圣节意大利咖啡11月潮菜美食节感恩节12月圣诞狂欢节圣诞节圣诞特饮年度餐饮美食推销计划选生产方式的变化与创新1、独特的生

6、产过程与展示2、天然的食物原料与扩展3、健康食品的推广与养生4、烹饪绝技的表演与渲染5、菜品设计与品牌的打造地方特色主题活动的开发——挖掘地方饮食文化史料——地方特色文化元素渲染淮南豆腐宴湖州百鱼宴甘肃敦煌宴无锡乾隆宴徽州包公宴大兴西瓜宴西安泡馍宴镇江江鲜宴秦淮小吃宴扬州红楼宴节日主题活动与产品开发假日餐饮，商机无限1、假日餐饮消费已成为周期性消费的峰点。2、探索和推出假日适时的特色菜品与套餐。3、抓住契机，积极开发新产品、新项目，把假日餐饮产业做大。定期落实和举办美食促销活动茶香美食节江鲜美食节黑色美食节花卉美食节宫廷美食节美食节推广1、公关活动，吸

7、引公众眼球2、借力炒作，创造轰动效果3、强化魅力，扩大口碑效应4、整合推广，弘扬餐饮文化美食节的主题选择1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨有关的菜点为主题5、以仿制的古代菜点为主题6、以本地区、本饭店菜点为主题美食节的主题选择7、以某种技法和食品为主题8、以食品功能特色为主题9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题11、以喜庆、寿辰内容为主题12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题美食节的主题选择13、以季节特色菜点为主题14、以某一类人群喜爱的食品为主题15、以外来菜品为主题16、以其

8、它缘由组织的美食节餐饮美食活动计划内容餐饮活动推广的日期推广的时间及餐厅有关推广