DB43∕T 1302.14-2017 经典湘菜 第14部分：桂花蹄筋.pdf

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1、DB43/T1302.14—2017ICS67.120.20X18DB43湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.14—2017经典湘菜第14部分桂花蹄筋ClassicalHunanCuisinePart14:Redandwhitebelly2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布161DB43/T1302.14—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………163引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………

2、………………………………………………1651范围……………………………………………………………………………………………………1662规范性引用文件………………………………………………………………………………………1663术语与定义……………………………………………………………………………………………1674质量特征………………………………………………………………………………………………1675要求…………………………………………………………………………………………………1676服务规范………………………………………………………………

3、……………………………1697检验规则……………………………………………………………………………………………1698标识、容器与运送…………………………………………………………………………………169附录A（资料性附录）桂花蹄筋原料配方………………………………………………………………170162DB43/T1302.14—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第

4、5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第

5、27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲163DB43/T1302.14—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46

6、部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第14部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。164DB43/T1302.14—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台桂花蹄筋是一道颇具文化意境的经典名菜。蹄筋

7、，即猪、牛、羊的前后脚联结关节的腱子，是传递力量支配行走的钢索，经人工抽出后干制而成，以后脚中抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大，经油炸后质地柔软松泡，因松散的蛋黄沾满蹄筋，有如桂花绽开其上，故名。此菜名有桂花，却无桂花香，何故？清朝吴研人的小说《糊涂世界》中记述这样一个故事：湖南迈判伍琼芳最怕吃蛋，有次进京办事，到一家饭铺吃饭，生怕店家给他上蛋菜，于是从菜单中点了“摊黄菜”，以为青菜之类，谁知端上一盘炒鸡蛋，连忙放到一边再点一份“桂花肉丝”，等菜端过来一看，还是一盘“鸡蛋炒肉丝”，他很不高兴，问“有汤吗？”“木犀汤”店家说，上菜一

8、看又是“鸡蛋汤”，他筷子一板，厉声责问，“怎么都是蛋蛋蛋，我不要这黄黄的腥腥的东西，你们还有什么菜？”店主说：“菜是没什么了，就给您老做一碗‘芙蓉汤’，两个煨‘白果’吧？”他说：“好好，只快点！”果然端上来一碗“蒸鸡蛋”，一碗“水煮荷