DB43∕T 1302.40-2017 经典湘菜 第40部分：蝴蝶过河.pdf

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1、DB43/T1302.40—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.40—2017经典湘菜第40部分蝴蝶过河ClassicalHunanCuisinePart40:Butterflycrossing2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布427DB43/T1302.40—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………429引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………………

2、………………………4311范围……………………………………………………………………………………………………4322规范性引用文件………………………………………………………………………………………4323术语与定义……………………………………………………………………………………………4334质量特征………………………………………………………………………………………………4335要求…………………………………………………………………………………………………4336服务规范……………………………………………………………………………………………4357

3、检验规则……………………………………………………………………………………………4358标识、容器与运送…………………………………………………………………………………435附录A（资料性附录）蝴蝶过河原料配方………………………………………………………436428DB43/T1302.40—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——

4、第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五

5、彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲429DB43/T1302.40—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第

6、49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第40部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。430DB43/T1302.40—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，是洞庭湖区盛行的冬令火锅，清新雅洁，最宜小酌消寒。柴鱼，也叫乌鱼、黑鱼，圆溜溜、黑乎乎，李时珍在《本草

7、纲目》称:酷似烧过的柴一般，故而得名。其性寒，味甘，平，有去瘀生新，滋补调养，催乳补血，通气消肿，祛湿利尿之功能，动了手术的人吃柴鱼有利于伤口愈合，是鱼中珍品，洞庭湖产尤佳。著名作家周立波在《山乡巨变》里这这样描写：“一条柴鱼，可以做成蝴蝶过河、飞燕下海等十多种不同创意的可口佳肴。”取柴鱼肉切薄片成蝴蝶展翅状，考验刀功，再将柴鱼片在滚汤中汆过，就好像白色的蝴蝶漂洋过海，菜名和取食形象生动，再入虎口，肉质鲜嫩可口，耐人寻味。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）431DB43/T1302.40—2017经典湘菜第40部分蝴蝶过河1范

8、围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了蝴蝶过河的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于蝴蝶过河的制作、检