DB43∕T 1302.26-2017 经典湘菜 第26部分：清汤鱼丸.pdf

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1、DB43/T1302.26—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.26—2017经典湘菜第26部分清汤鱼丸ClassicHunanCuisinePart26:Clearsoupfishballs2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布285DB43/T1302.26—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………287引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………………………

2、………………2891范围……………………………………………………………………………………………………2902规范性引用文件………………………………………………………………………………………2903术语与定义……………………………………………………………………………………………2914质量特征………………………………………………………………………………………………2915要求…………………………………………………………………………………………………2916服务规范……………………………………………………………………………………………2937检验规则…

3、…………………………………………………………………………………………2938标识、容器与运送…………………………………………………………………………………293附录A（资料性附录）清汤鱼丸原料配方……………………………………………………………295286DB43/T1302.26—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：

4、奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第

5、30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲287DB43/T1302.26—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

6、本部分为DB43/T1302的第26部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。288DB43/T1302.26—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台清汤鱼丸是素有鱼米之乡的洞庭湖区的经典名菜。早在唐代，诗圣杜甫在大历三年冬自四川、湖北南行入洞庭，流寓岳阳时写下《岁幕行》的著名诗篇，他以诗人敏锐的

7、洞察力写出了“楚人重鱼不重鸟，汝休枉杀南长鸿”的精辟诗句。诗人李商隐一首《洞庭鱼》把洞庭湖产鱼的量说得如此惊人：“洞庭鱼可拾，不假更重罾。闹若雨前蚊，多如秋后蝇。”可见洞庭鱼多价廉，去掉鱼骨鱼刺后打成鱼泥，分别入加蛋清、蛋黄、湿芡粉搅匀挤成小丸子，入锅汆熟即成，成为湖区人民家常便饭。在岳阳有个渔市，是靠近洞庭湖的一条小街，夏天有个鱼丸小吃担子，所售清汤煮小鱼丸只一小碗，很可口，到筵席上就更精致些，加些时令蔬菜，叫清汤五彩小鱼丸。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）289DB43/T1302.26—2017经典湘菜第26部分清汤鱼丸1

8、范围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了清汤鱼丸的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。