DB43∕T 1302.43-2017 经典湘菜 第43部分：玻璃肘子.pdf

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1、DB43/T1302.43—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.43—2017经典湘菜第43部分玻璃肘子ClassicalHunanCuisinePart43:GlassHock2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布461DB43/T1302.43—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………463引言……湖南省标准信息公共服务平台…………………………………………………………………………

2、……………………4651范围……………………………………………………………………………………………………4662规范性引用文件………………………………………………………………………………………4663术语与定义……………………………………………………………………………………………4674质量特征………………………………………………………………………………………………4675要求…………………………………………………………………………………………………4676服务规范………………………………………………………………………………………

3、……4697检验规则……………………………………………………………………………………………4698标识、容器与运送…………………………………………………………………………………469附录A（资料性附录）玻璃肘子原料配方………………………………………………………………470462DB43/T1302.43—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧

4、鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧

5、鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲463DB43/T1302.43—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉

6、蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第43部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。464DB43/T1302.43—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台玻璃肘子，或琉璃肘子，俗称“烧肘子”，是湖湘民间由来

7、已久的筵席主菜之一。烧肘子为湘军名将左宗棠所特别眷爱，不仅是其常用的菜肴，而且每每如风卷残云，将整只肘子一扫而尽。刮洗干净的新鲜猪前肘经冷水泹水，置于垫有竹箅的砂锅内，加食盐、酒、豆豉和水盖没，大火烧沸后改小火久煨，撇去浮油，直至骨酥肉烂、汤汁浓稠如浆时离火；取出肘子扣在盘中，原汤移至火上收浓，均匀淋在肘子上，裹上一层透明胶质，晶莹剔透，肉质酥软到可以用筷子随意切划，口感糯滑，肥腴丰美，味甘回甜，风味十足又不令人感到过腻，因外观彷如玻（琉）璃而得名。由于制作十分耗时，一般只用于高档筵席。19世纪末有人将烧肘子引入城镇高档酒楼，去掉

8、其中的豆豉，添加酱油、冰糖、葱、姜等调味料，更名为“琉璃肘子”。烧肘子应以突出猪肉的本香、本甜和富于胶质的糯软口感为旨趣，若加入酱油、冰糖之类，反而掩盖了其原有的长处，应适量减少或取消加以改进。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）4