方便米饭的加工工艺.doc

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1、方便米饭的加工工艺一、实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。二、实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。三、实验原料与器材原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高

2、压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。四、实验方法工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、虾一盒、胡萝卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要预煮）、香菇先泡发。（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。每组盛调料用塑料盆1个。操作：米水比1:1

3、.6-2加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大,米粒呈开化状,成品米粒不完整。浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。浸泡时间为30min浸泡温度为常温。蒸煮:目的是将米淀粉充分糊化(煮熟)。米粒中淀粉

4、的糊化度代表米饭的成熟度,它对米饭的品质及口感有较大影响,当糊化度大于85%时，米饭才成熟。五、感官评定指标评定结果色泽米黄色、辅料颜色保存良好。气味米饭没有其他异味、其中香菇、玉米气味较明显。口感绵软而烂。材料完整性米饭较碎，其它辅料较为完整。分析如下：1、米饭为米黄色，是因为加热过程中个别辅料破碎使米饭染色；辅料颜色保存良好，主要是辅料本身不易发生褐变反应，也和杀菌温度与时间有关。2、玉米味、香菇味等气味明显，原因在玉米、香菇等原料的香气较重；米饭没有其他异味，说明大米的品质较好，在清洗途中清洗得很干净。3、米饭口感软烂，主

5、要是浸泡时间过长，过滤时又没有完全滤干水分。还与调味时调拌及高压杀菌有关。4、米饭较碎，而其它辅料较完整，是因为米饭浸泡时间、预煮加水量控制不好，导致米饭碎烂。而其它辅料未曾浸泡，而且原本物料质地不易破碎。一、讨论影响方便米饭的品质的因素：1、原料：大米以及其他原料的本身质量是决定方便米饭的品质的关键因素。2、温度控制：预煮温度要达到100℃，才能把米饭煮熟；高温杀菌温度要达121℃，才能起到完全杀菌作用。熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，有利于保持米饭饭粒的完整性和柔韧性。3、时间控制：大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时

6、间与米饭的品质关系密切，时间过短，米饭容易夹生；时间过长，则米饭会软烂，所以要控制加工时间在适宜的范围内。4、预煮时加水量：加水过多是米饭软烂，过少会使米饭夹生或过于干硬。5、真空和冲氮气包装，有利于延长方便米饭的保鲜期。6、贮藏温度、气流等条件对方便米饭的品质的保持尤其重要。7、添加剂：方便米饭加入保鲜剂和防腐剂，有利于延长方便米饭的保鲜期，保持其品质。8、方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素.不同品种大米，其淀粉中直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，所制得的方便米饭在同等条件下的回生程度亦不同。β2环状糊精具有特殊

7、的环状结构,可吸附于米粒表面,大米糊化后,可提高和改善米饭的组织结构,保持和改善米饭风味.同时也可以防止淀粉分子间氢键的形成,防止淀粉返生,提高复水性。