高级食品营养学全套――第6章课件.ppt

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1、第六章社区营养社区营养（communitynutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。§6-1膳食营养素参考摄入量一

2、、RDA的概念recommendeddietaryallowance即：推荐的每日营养素供给量。营养素供给量标准。含义：是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应该含有的热能和营养素的适宜量。二、DRIs的概念及应用DRIs：膳食营养素参考摄入量。dietaryreferenceintakes我国：①1996年成立“制定中国居民DRIs专家委员会”；②2000年10月正式出版《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》DRIs的概念：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量

3、的参考值。RDIs包括四个营养水平指标：估计平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受的最高摄入量（UL）。①EAR：指膳食中某种营养素可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。②RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2×EAR。③AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI的相似点：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别点：A

4、I远不如RNI准确，可能高于RNI。④UL：是平均每日摄入某种营养素的最高限量。即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs§6-2膳食结构与膳食类型一、膳食结构1.概念：构成居民膳食中主要食物的种类、数量及比例称为膳食结构，也称为膳食模式或膳食组成。是膳食质量与营养水平的物质基础。2.分类及特点：（1）经济发达国家模式（三高一低）：①特点：高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。②结果：营养过剩，

5、导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。③改进：*增加植物性食物；*减少膳食中的热能和动物性食品的比例。（2）发展中国家模式（两低一高）特点：①蛋白质、脂肪摄入较低；②植物性食品摄入较高；③动物性食品缺乏；④能量基本能满足需要。结果：导致营养不良，体质低下。改进：发展食品生产，提高热能和开发廉价植物资源。（３）日本模式（合理膳食类型）特点：①植物性食品和动物性食品消费量比较均衡；②鱼贝类摄入量较大；③能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营养要求。3.我国膳食模式应考虑的因素①发挥我国膳食构成的长处；②调整肉

6、食结构；*蛋白质含量：鸡22%，鱼15%~20%，鸭14.5%，猪肉9.5%；*饲料的蛋白质转化率（g/kg)：鸭110，鱼90，鸡66，猪肉24。③开发蛋白质资源：*发展大豆生产；*培育优良品种，提高谷类蛋白质含量；*推广水产养殖业；*开发蕈、藻类蛋白；④调整酒类生产结构。二、膳食类型1.素膳：指主要或完全是由植物性食品构成的膳食。（植物性膳食）①纯素膳：是完全不含动物性食品的膳食。优质蛋白含量低，能量也较低。②广义素膳：仅仅排除由屠宰动物制成的膳食。2.混合膳食：指由动物性食品和植物性食品组成的膳食。营

7、养全面。３.平衡膳食（合理膳食，健康膳食）（１）概念：是指能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。（２）平衡膳食要求①提供种类齐全、比例合适的营养素；②提供数量充足的能量和营养素；③食物新鲜卫生；④正确的烹调加工方法；⑤良好的进餐制度和环境。§6-3膳食指南一、概念1.膳食指南：又称膳食指导方针，或膳食目标。是根据营养学原则，结合本国国情提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的基本原则，用以引导居民合理消费食物。2.特点①用食物来表示人体对营养的要求；②语言通俗，很少使用科学术语；③目的是指导居民

8、采用平衡膳食，获得合理营养，促进健康；④一个国家可以有几个膳食指南。我国：《中国居民膳食指南》《中国特定人群膳食指南》3.意义：能够更好地运用营养学知识指导大众合理用餐，预防膳食相关疾病，防止营养缺乏症，促进健康，以营养指导消费，以消费指导农业生产，从而保证充足的食物供应。二、《中国居民膳食指南》的主要内容1.食物多样，谷物为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉