食品营养学第5章ppt课件.ppt

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1、第5章脂类第1节脂类的分类脂类是脂肪和类脂的总称。1.分类：甘油三酯(triglycerides动脂)脂类磷脂(phospholipids)类脂(定脂)固醇类(sterols)1.1甘油三酯(triglycerides)：也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。自然界脂类中含量最丰富，在食物中占脂类的98%，而在身体中超过90%。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。1.2类脂：类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包

2、括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。1.3人体内的脂类物质：①贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。②结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分，在体内有重要生理功能。③血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为：A.低密度脂蛋白（

3、LDL，lowdensitylipoprotein）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中。B.乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与LDL一样，但不受饮食影响。C.极低密度脂蛋白：与LDL一样由肝脏产生。D.高密度脂蛋白（HDL，highdensitylipoprotein）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加HDL/LDL比，可通过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸。2.脂肪酸(fattyacid)分类2

4、.1按其碳链长短分类：长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)2.2按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3(n-3)脂肪酸-6(n-6)脂肪酸双键的数目双键的位置2.3按其空间结构（构型）不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也不一样，

5、对它们的一些特殊生理功能的研究，是营养上一个重要领域。第2节脂类的生理功能1.甘油三酯的生理功能（1）主要功能是供给和储存能量（2）促进脂溶性维生素消化吸收（3）机体重要的构成成分（4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用（5）维持体温正常及保护作用（6）食物中具有特殊属性是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类供给和储存能量①每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ的能量。研究表明，处于安静、空腹的成年人，其能量消耗60％来自于体内脂肪。②体内储存的脂肪是人体的“能源库”，特别是皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量时，可进行脂肪氧化而为机体提供热能

6、。③皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。特殊属性①脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲；②含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone)，使肠道蠕动速度延缓，从而延迟／胃排空时间，故可给人以饱腹感。2.必需脂肪酸的生理功能与缺乏症必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不

7、饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端人体必需脂肪酸目前被确认的人体必需脂肪酸是ω-6（或n-6）系列中的亚油酸(1inolicacid)和ω-3（n-3）系列中的α-亚麻酸(1inolenic)。其化学结构构成如下：亚油酸：C18：2CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亚麻酸：C18：3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH2.1必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的重