食品营养学第3章课件.ppt

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1、第3章能量能量的概念、单位及意义能量：包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。食品能量（foodenergy）：食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。能量单位：国际通用单位是焦耳(JouleJ)。以往常用单位为卡(cal)或千卡(kcal)。1卡(cal)=4.184焦耳(JouleJ)。1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量。1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量。能量的意义：人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。

2、能量的供需平衡是营养学最基本的问题，能量问题贯穿于人体营养的始终。第1节能量的来源及能值1.人体所需能量主要来源糖类、脂肪、蛋白质。食物中每克产能物质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可产生的能量为：糖类：17.15KJ(4.10kca1)脂肪：39.54KJ(9.45kcal)蛋白质：23.64kJ(5.65kcal)。能量系数（energycoefficient）：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能值。又称生理有效能量。三种产能营养素的能量系数为：碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.8kJ/g（4kcal/g）脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)

3、=37.6kJ/g（9kcal/g）蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)=16.7kJ/g（4kcal/g）食品中产能营养素的能量折算系数成分折算系数KJ/g(Kcal/g)成分折算系数KJ/g(Kcal/g)蛋白质17（4）乙醇29（7）脂肪37（9）有机酸13（3）碳水化合物17（4）膳食纤维8（2）第2节人体能量消耗的构成人体能量需要（energyrequirement）与消耗是一致的。主要由基础代谢、体力活动、食物的温热效应、生长发育4方面消耗构成。正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年

4、、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。nextsection2.1基础代谢(basalmetabolism，BM)是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12—14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。2.1.1基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)基础代谢的水平用基础代谢率表示。基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ／(m2·h)、kJ／

5、(kg．h)或MJ／d。基础代谢与体表面积密切相关，体表面积又与身高及体质量有密切关系，根据体表面积或体重可以推算出人体每日基础代谢能量消耗。我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄表3-1人体基础代谢率引自：何志谦，《人类营养学》，2000.年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197

6、.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.41

7、38.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9基础代谢能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)的计算:用体表面积进行计算体表面积(m2)：＝0.0061×身高（cm