酱油厂食品安全管理体系验证中有关问题的探讨.doc

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1、酱油厂食品安全管理体系验证中有关问题的探讨一066了车辰至可）「（占牟初：莪和对帀话办TRS豢疾顶花醤涌贡百谄「厂不番涌「进行了食品安全管理体系一危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint,IIACCP）的验证审核。IIACCP是以危害预防为慕础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际机构认为控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被越来越多的国家采用为确保食品安全的有效措施。政府机构督促并验证食品企业建立实施HACCP管理体系，可增强企业的食品风险意识、强化食品及原料的可追溯性、降低成本，

2、增强顾客信心，使食品符合检验标准和国内外法律法规的耍求，提高食品的安全性。1验证程序和方法以SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》＜1＞为验证准则,采用GB/T19001-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》〈2＞的程序和方法。1・1文件验证在现场审核前评审申请者的食品安全管理体系文件，包括食品安全方针、食品安全冃标、食品安全手册、食品安全程序文件、法律法规和一些重耍的记录，确定文件所描述的体系与验证准则的一致性。1.2现场验证编制验证计划，确定按部门审核的验证方式，并由验证组长分配验证任务，确定验证工作量和验证抽样方

3、案，准备相关验证工作文件（包括检查表），开展现场验证工作。现场验证严格按照验证计划，根据检查表内容对总经理、管理者代表、技术部、生产部、采购部、质控部、销售部、办公室等逐一进行了现场询问、观察和抽样检查，并做现场验证记录。现场验证召开验证组内部准备会、验证双方首次会议、验证组内部沟通会议、验证双方沟通会议和末次会议共5次会议。1・3验证内容SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系耍求》和《食品企业HACCP实施指南》（卫法监发（2004）174号）〈3＞屮的有关内容，同时借鉴国际标准草案IS0/DIS22000《食品安全管理体系要求》

4、的相关内容。1.3.1IIACCP的前提条件实施IIACCP必须具备一定的前提条件。前提条件是针对运行的性质和规模，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境，及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性，而规定并运行的程序或指导书。前提条件分为2种类型：基础设施与维护、操作性前提。基础设施与维护是食品卫生的基本耍求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、农业、卫生等）规范，我们这次验证所涉及的主要是酱油厂卫生规范（HygienicSpecificationofSoySauceF

5、actory）o＜4＞操作性前提则是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响，我们这次验证所涉及的主要是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure,SSOP)<5>o1.3.2HACCP审核具体有20项内容,主要内容有7方面:HACCP手册的制定及签署。HACCP小组成员结构。产品基木情况和预期用途的描述。生产工艺流程图绘制的准确性。危害分析的审核包括危害分析的准确性的充分性；危害分析的支持性资料；显著危害的控制措施。IIACCP计划及其支持性文件的审核包括CCP的确定准确合理性；

6、IIACCP计划中关键控制点的完整性；关键限值的适当性以及确定关键限值的支持性资料；关键控制点监控的内容，确定的监控措施、人员、频率；纠偏措施的内容和改正措施的记录；验证程序的内容；文件纪录保持系统的内容。计划执行的符合性审核包括：察看CCP刻录的复查；CCP监控设备的现场审查，察看监控设备校准记录；各关键控制点采取的纠偏措施的记录；企业内部进行的验证活动记录（IIACCP计划的修改记录、内部审核人员小组对供货商提供的证明的准确性的验证记录、内部审核人员对监控记录审查的记录、内部审核人员对采取的纠偏措施记录进行复核的记录等）针对性采样检测记录

7、和终产品的检验记录。2结果验证中发现普遍存在的问题主要有如下儿个方面。2.1卫生规范方面2.1.1原料验收索证不全。许多原料只提供了卫生许可证，而缺乏批次检验合格报告。缺乏供方的评审尤其是关键原料的供应商质量保证体系的现场考核评估。2.1.2原料贮存、发放仓库无出入库单等记录；菌种没有实施专人专库管理;添加剂如苯甲酸钠、色索等没有实施专人专库管理；仓库的防虫防蝇防鼠等卫生措施缺乏或不完善等。2.1.3投料前的计量审核制度不健全。2.1.4文件管理批生产指令、批标准、批记录、岗位操作程序、生产操作程序等原料标准、工艺标准、产品标准缺乏或不完善；

8、质量管理部门不能明确区分卫生规范、SSOP、IIACCP等文件，文件管理体系不顺。2.1.5实验室原料、半成品、产品等理化指标缺乏批次检验（尤其是原料中的农残、黄曲