各种营养素的作用

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1、各种营养素的作用　　　　　各种营养素及其主要作用1.蛋白质　　特性:由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成或合成量不足的氨基酸为必需氨基酸，需由食物蛋白质供给。食物蛋白质缺少必需氨基酸者为不完全蛋白质，营养价值较低。食品热加工后，蛋白质变的凝固，较易消化，营养价值可有提高。　　功能:构成机体组织，体内各种酶、抗体、某些激素以及其它调节生理机能的物质促进生长发育。维持毛细血管的正常渗透压。补充代谢的消耗。供给热能。　　缺乏症:生长发育迟缓。体重减轻，容易疲劳。血量少、贫血、易休克。对传染病抵抗力降低。创伤、骨折不易愈合。病后恢复健康迟缓。营养性水肿。2.脂肪　　

2、特性:主要由脂肪酸和甘油组成。含饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，如动物脂肪；含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点较低，如植物油。人体不能合成需由食物中供给的多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。　　功能:供给热能。供给必需脂肪酸。帮助脂溶性维生素的吸收。增进膳食的可口性。增强饱腹感。　　缺乏症:易患脂溶性维生素缺乏病。3.糖类（碳水化合物）　　特性:有单糖、双糖和多糖之分，主要是多糖组成的高分子化合物如淀粉。淀粉加热糊化易于消化。　　功能:供给热能。维持神经系统正常功能。参与细胞的多种代谢活动。节约蛋白质，有利机体蛋白质的合成。食物纤维促进肠道蠕动。　　缺乏症:生长发育迟缓。体重减轻。容

3、易疲劳。4.维生素A　　特性:溶于油脂，不溶于水，高温时易氧化，有氧时易被光、酶和脂类氢过氧化物破坏。1分子β-胡萝卜素可转变成2分子维生素A。因其吸收率低，6微克β-胡萝卜素才相当于1微克维生素A。　　功能:维持上皮组织与视力正常。促进生长，繁殖。　　缺乏症:夜盲症。上皮组织萎缩，皮肤干燥、脱屑。降低对传染病的抵抗力。5.硫胺素（维生素B1）　　特性:溶于水和酒精不溶于油脂。在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下遇热易破坏，是所有维生素中最不稳定者之一。　　功能:脱羧辅酶的组成成分。为充分利用糖类所必需。防止组织中聚集丙酮酸而中毒。增进食欲、促进生长。　　缺乏症:脚

4、气病。食欲不振，消化不良，生长迟缓。神经及肌肉组织损伤。6.核黄素（维生素B2）　　特性:溶于水和酒精不溶于油脂在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中易受热破坏。易受光照破坏。　　功能:脱氢酶辅基的组成成分，为细胞中氧化作用所必需，促进生长。　　缺乏症:口角炎，唇炎，舌炎，阴囊皮炎及脂溢性皮炎等。7.烟酸（尼可酸）（维生素B3）　　特性:溶于水和酒精。耐热，对光、氧，酸，碱也很稳定，是最稳定的维生素之一。　　功能:辅酶1和辅酶2的组成成分，为细胞内呼吸作用所必需。维持皮肤和神经组织的健康。　　缺乏症:癞皮病，其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆（所谓“三D”症）。8.

5、维生素B6　　特性:溶于水及酒精。对热稳定，易被碱和紫外线分解。　　功能:体内转氨酶、脱羧酶、消旋酶、脱氢酶、合成酶和羟化酶等的辅酶。帮助糖类脂肪和蛋白质的分解、利用。　　缺乏症:有与烟酸类似的缺乏症。9.叶酸（维生素B9）　　特性:溶于水，食物中绝大多数是多谷氨酸型叶酸，常见的为三谷氨酸和七谷氨酸叶酸。　　功能:体内一碳单位转移酶的辅酶。与氨基酸代谢，嘌呤、嘧啶的合成，从而与核酸和蛋白质的合成密切有关。　　缺乏症:巨红细胞性贫血。生长不良。10.维生素B12（钴胺素）　　特性:溶于水及酒精。在中性溶液中对热稳定，但在稀酸或稀碱液中易受热破坏，唯一含有金属的维生素。

6、　　功能:参与一碳单位代谢，促进血细胞的成熟。　　缺乏症:巨红细胞性贫血（恶性贫血）。11.泛酸（维生素B5）　　特性:溶于水，在中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂很稳定，但对酸和碱很敏感。　　功能:辅酶A的组成成分与糖类、脂肪和蛋白质的代谢密切有关。　　缺乏症:广泛存在于动、植物性食品中，很少见有人类缺乏症。12.生物素（维生素B8）　　特性:溶于水，对光、热、空气以及中等程度的酸碱都较稳定，在家庭烹调和食品加工时很稳定。　　功能:羧化酶辅酶的组成成分。　　缺乏症:人体缺乏极为罕见。13.抗坏血酸（维生素C）　　特性:溶于水，不溶于脂肪。具酸性和强还原性，极易被氧化

7、。它可受很多因素如温度、pH值、氧、酶、金属离子和紫外线等所影响，是最不稳定的一种维生素。　　功能:激活羟化酶，促进组织中胶原的形成。参与体内氧化还原反应。并在体内起着抗氧化剂的作用，促进铁的吸收。　　缺乏症:坏血病。14.维生素D　　特性:溶于油脂，不溶于水。耐高温不易氧化，但对光敏感。在通常的食品贮存、加工或烹调时很稳定。　　功能:帮助钙和磷在肠道的吸收。调节钙和磷的正常代谢。促进骨骼和牙齿的矿质化和机体的正常生长。　　缺乏症:儿童的佝偻病。成人的骨质软化病。15.维生素E　　特性:溶于油脂不溶于水。无氧时对热稳定，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。　　功能:保