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1、江苏农业科学2007年第6期—165—桃果实风味品质指标测定与品种筛选1,2,33332赵剑波,姜全,郭继英,陈青华,李绍华(11中国农业大学农学与生物技术学院,北京100094;21中国科学院植物研究所,北京100093;31北京市农林科学院林业果树研究所,北京100093)摘要:以北京市农林科学院林业果树研究所国家桃种质资源圃67份资源为试验材料,于2003、2004年连续两年对其可溶性固形物、单糖、总糖、总酸进行了测定,结合口尝风味鉴评,探讨果实总糖及可溶性固形物含量、果实总酸含量、果实总糖/总酸、甜味指数绝对值与总酸的比值(S/a)等各项指标和风味的关系。结果表明,用
2、S/a判定桃果实风味更具合理性,可将桃果实风味分为3级:1500以上的为甜,1200～1500之间的为酸甜,1200以下的为酸。参考S/a值进行风味优良品种筛选。关键词:桃;风味品质;指标测定;品种筛选中图分类号:文献标识码:A文章编号:1002-1302(2007)06-0165-03鲜食水果的品质由外观及内在两方面品质所决桃种质资源圃保存的桃种质资源(表1)。定,外观品质主要包括果实大小、形状与色泽等,内为尽量保证不同种质材料之间果实成熟度的一[1]在品质主要受果实质地及风味的影响。风味品致性,取样由同一试验者进行。果实体积基本不再质首先取决于糖度、酸度、合适的糖酸比以及
3、挥发性增加时,被判断为该果实已经成熟。每份种质材料芳香物质。利用手持式折光仪测定果实中的总可溶在同一株树上部分果实进入成熟后,在树冠外围1.5性固形物含量,果汁中所有的折光成分均被检出,其～2.0m高的部位采3个具有代表性的果实用于测结果只能是对果实总糖量的粗略估计。左覃元等认定(即3个重复)。取样后,用手持式折光仪测定果为可溶性糖和有机酸的组分、含量及其配比与桃果实的可溶性固形物,之后将桃果肉切成碎片,立即经实的甜酸风味紧密相关,糖酸比大于20、含酸量在液氮冷冻,置于-70℃冰箱中保存。0.3%以下、pH值高于4的桃品种风味以甜为主;糖1.2糖酸含量测定酸比在10以下、含酸
4、量为0.5%以上、pH值低于3称取-70℃条件下保存的样品4g放入研钵中[2]的桃品种其风味则酸。事实上,就甜度而言,以研磨。研磨过程中加入10ml重蒸水混匀,4℃蔗糖甜度定为1作标准进行甜度比较,则果糖约为10000r/min离心15min。上清液先后经Agilent[3-4]1.75,葡萄糖为0.75,山梨糖醇较低。可见评SPEC18柱和0.45μmSep-Pak微孔滤膜过滤,消定桃风味用总糖与总酸比以及pH值并不完全合除非极性和较大颗粒。[5][6]适。本试验利用高效液相色谱于2003、2004年连续糖和有机酸采用高效液相色谱法测定,高两年对67份桃种质材料的单糖、总酸
5、进行了测定,效液相色谱仪为DIONEX(P680)。糖测定的色谱条根据不同单糖在甜度上所作的贡献归纳出一个适宜件为:糖柱为TransgenomicCARBOsepCHO620,流的评价标准,并在此基础上,结合口尝鉴评,探讨糖、动相为重蒸水,流速0.6ml/min,检测器为示差检测酸组分含量与风味的关系。器(DIONEXPAD-100)。有机酸测定的色谱条件为:酸柱IntertsilODS-3,流动相为0.022mol/L1材料与方法KH2PO4,流速0.8ml/min,检测波长为210nm,检测1.1试材器为二极管阵列检测器(ShodexRF-101)。试材为北京市农林科学院
6、林业果树研究所国家2结果与分析2.1果实总糖及可溶性固形物含量与风味的关系收稿日期:2007-04-05果实总糖及可溶性固形物含量高低与果实风味作者简介:赵剑波(1973—),女,博士生,副研究员,主要从事桃种质资源、桃育种研究。Tel:(010)82598763。的关系,基本上没有明显的数值分界点,如:燕红的通讯作者:李绍华,研究员,博导。可溶性固形物含量仅为9.37%,总糖含量6.47%,—166—江苏农业科学2007年第6期表1桃种质糖、酸含量与果实风味的关系可溶性固形物总糖总酸甜味指数绝对值甜味指数绝对品种总糖/总酸风味(%)(%)(%)(S)值/有机酸(S/a)新疆
7、毛桃12.828.210.7510.967089.69946.46酸张黄7号11.968.950.6214.468360.591349.91酸甜贵州毛桃13.187.130.828.706461.03788.64酸肉蟠桃12.297.200.739.906443.65885.74酸Tasiva11.577.800.958.247377.60778.64酸乌桃11.267.080.828.657160.39875.48酸临白7号10.838.040.6113.217393.821213.81淡甜瑞蟠4号1
