有关食品防腐变质的包装技术研究.pdf

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1、有关食品防腐变质的包装技术研究(一)①天然食品防腐剂——乳酸链球菌肽乳酸链球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌（S.lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为3500Da，正常情况下，以二聚体状态存在，在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊

2、硫氨酸（β-methyllanthionine）、脱氢丙氨酸（dehydroalanine）、β-甲基脱氢丙氨酸（β-metlyldehydroalanine）四种不常见的氨基酸残基。Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。Nisin的作用范围相对较窄，仅对大多数革兰氏阳性菌（G+

3、）具有抑制作用，如金黄色葡萄球菌，链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核1/7细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌（G-）没有作用，因而只适用于G+引起的食品腐败的防腐。最近报道，Nisin与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些G-，如抑制沙门氏菌（Salmonella）、志贺氏菌（Shigella）和大肠杆菌（E.cloi）等细菌生长。Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸

4、性下是稳定的。目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（pH<4.,5）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。在酒精饮料中，Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。2000年10月，国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽（Nisin

5、）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，2/7但目前仍处于探索阶段。表9-9列出了Nisin在一些国家的应用情况。②苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONA）又称安息香酸（benzoicacid）和安息香酸钠（sodiumbenzoate），系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。苯甲酸抑菌机理是，它的分子

6、能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍，苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果，苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。允许用量为酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头，最大用量1.0g/kg；葡萄酒、果子酒、琼脂软糖，最大用量0.8g/kg；果子汽酒，0.4g/kg；低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸计，1g钠盐相当于0.847g苯甲酸）。对羟基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoateeste

7、r）是白色结晶状粉末，无臭味，易溶于酒精，对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同，但防腐效果则大为提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影响不大，偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都3/7有广泛抑菌作用，但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业应用较广，最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg；醋为0.1g/kg；丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg；水果、蔬菜表皮为0.012g/kg；果子汁、果酱，0.20g/kg。③山梨酸（sorbicacid）和山梨酸钾（potassi

8、umsorbate）山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水（600：1），易溶于酒精（7：1），山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。www.cnshu.cn中国最庞大的资料库下载山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基（—S