厨房管理条例.doc

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1、厨房管理条例　　一、厨房食品原材料　　(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；　　(二)须从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单；　　(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申够单，交行政总厨审批；　　(四)对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料厨房厨师长填写“调拨单”；　　(五)每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单、调拨单应于第二天交送财务部进行成本核算。　　二、厨房食品成本核算制度　　(一)厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料；　　(二)成本核算原则为按每各厨房每月实际耗

2、费量计算；　　(三)当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额额+本月领用额-厨房月末接存额。成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。　　(四)各厨房领用食品主原料、配料及调料须凭厨师长签名的食品领用单到食品仓库领料，仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。　　(五)厨房之间原材料调拨以原材料调拨单形式进行调剂调拨，单据被调拨厨房留存一份。　　(六)成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。　　(七)厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。　　(八)各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。　　三、厨

3、房食品成本控制制度　　(一)领货控制　　1.实行原材料采购规格标准化。　　根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。　　2.严格控制领货数量。　　厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。　　(二)验收控制　　1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记；　　2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；　　3.检查原料质量是否符合规格标准要求；　　4.检查价格是否与酒店订购价格一致；　　5.如发现数量、质

4、量、价格有误差，应拒收或要求调换；　　6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。　　(三)储藏控制　　1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；　　2.一般原料与贵重原料要分别保管；　　3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质；　　4.轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期；　　5.定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度的通风情况；　　6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。　　(四)加工烹调控制　　1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原料有厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和出成率；　　2.厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴

5、生产计划，生产计划应提前两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确。　　3.制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量；　　4.菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。　　四、厨房菜品质量控制制度　　(一)原料加工质量控制　　1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后从洗干净；　　2.保持原料的营养成份，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。　　3.按照菜谱的要求加工。　　(1)原料粗加工应根据

6、各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率，同时要求照各种菜肴的烹饪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整。　　(2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完好一致。　　(二)烹饪质量控制　　1.制订和使用标准菜谱　　(1)各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。　　(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、行等方面的一致性，及一菜一卡。　　2.烹饪质量检查　　厨师长必须对每道工序认真检查、成品检查和安全检

7、查3个环节，餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》有厨师长及时整改。　　3.加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时还应经常性的进行技术培训和基本工的训练、考核。　　五、厨房出菜速度控制制度　　(一)厨房要严格制订每道菜式的操作说明书，并张贴公布，测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨房和餐厅服务员都心中