学校食谱编制和营养计算ppt课件.ppt

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1、学校食谱编制和营养计算主讲：李继波QQ:95608011本讲内容第一节食谱编制概述第二节根据DRIs计算编制食谱第三节应用食物交换份法编制食谱第四节群体膳食食谱的编制第五节食谱编制后的评价第六节如何对学校学生膳食食谱进行评价学习目标1、了解食谱编制概念2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法3、掌握各群体食谱编制及评价第一节食谱编制概述一、食谱的概念食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。二、学校食谱的特点目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱

2、。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是：1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。缺点是：1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划，库存原料的品种也较多。3、剩余食品不好处理。三、

3、学校食谱编制原则食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*3、进行合理的三餐分配在总热量的

4、基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生

5、的食欲。第二节根据DRIs用计算法编制食谱营养食谱编制理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理。DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒

6、。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。3、食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质

7、那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量％例三：200g苹果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g计算法计算法是按照就餐学生的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制食谱最常用的方法。其具体步骤如下：一、确定用餐对象全日能量供给量*用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营

8、养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、