酒店六常法+检查表.docx

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1、“六常”管理考核评分标准表部门：序号评定项目一、常清理（共15分）工作现场无不需要的物品，将破损的1用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓。评分标准工作现场无明显的不需物品日期：年月日分值扣分原因得分52私人物品有序集中摆放，工作场所无①存放的设备、设施整洁私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、②工作现场未发现私人用品伞等）。3工作现场物品按使用频率分低、中、①使用频率高放置于外侧或中间层高用量分别存放。②使用频率低放置于低层或高层二、常归位（共25分）55123456789有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定

2、期进行更换内容，保持板面整洁。物品摆放有名有家布局流程安排合理专间设置餐具洗消主、副食和调味品存储处直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用。配备必要的六常基础设施用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理。①有通告板，并有相应负责人②通告板内容一天有更新；板面清洁，无污渍①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）②分类存放加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。物流按先进先出的程序摆放，并有标识。卫生整洁，非工作人员不得入内。消毒制度健全，执行有力，餐具摆放分类

3、有序整洁。分库存放，离地、离墙15cm食品与非食品分库分区隔离存放。①盛器分开；不得直接置于地上②有标志①配备能基本满足原料摆放的容器①符合要求②有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志。333233323三、常清洁（共30分）1清洁计划表，责任人清楚①有明确责任人；②有清洁计划表；按计划表落实卫生2固体废弃物分类整理、当日清运、时①固体废弃物分类整理；刻保持内、外环境清洁②做到按有关要求、当日运清至指定场所3工作现场垃圾桶清洁、套垃圾袋、加工作现场全部垃圾桶符合要求盖4工作现场地面无水渍油迹①水迹面积不超过该区域

4、5%②干燥5消灭卫生死角，保持清洁工作柜底、桌面、地面、冰柜顶、空调扇页等清洁122226厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油目光能涉及的地方，光亮、无油渍、无垃圾、不沾手暴露在食品上的灯要有防爆灯渍、光亮、不粘手罩7厨房工作台、调料台、灶台，物品摆有标签，摆放整齐放整齐整洁8消灭厨房死角卫生、保持清洁。检查排水沟、冰箱底顶、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩①一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁的餐9餐具按六常标准清洗消毒。具清洗消毒。②消毒后餐具密闭存放于橱柜①外表清洁，有标志10冷藏、冷冻设施②结霜不得超过1cm③按标志存放食品1

5、1厕所符合卫生规范①清洁、无异味12①切配工具、墩头应洗净、保持清洁切配工具、墩头等用具②切配直接入口食品的工具、墩头用前消毒13①设备、设施内外清洁，符合要求设备、设施天天养护、维护及时②设备、设施都能发挥正常功能；有维修记录表制定符合六常卫生的检查表，定期逐①有检查表，并且符合六常要求14②定期进行检查项检查③将检查结果报于区域负责人15专间清洁①未经清洗的水果、蔬菜均不得进入16食品卫生质量①标签标识符合卫生要求②无变质，超过保质期食品17直接、非直接入口食品，蔬菜、肉类、①厨房冷库、冷藏箱按要求存放水产品不得在同一冰箱（

6、容器）内存②植物性、动物性食品和水产品等分类摆放。放18厨房工具集中存放①共用工具按方便、实用的原则集中存放②摆放整齐、美观舒服；工具清洁四、常象形（共10分）1标牌使用①标签标牌与所是内容一致②标签、标牌是否完好2物品摆放有平面示意图，物品按示图全部物品按平面图摆放整齐摆放五、常规范（共10分）1①是否有章可循制度健全，有章可循②是否按既定程序工作六、常自律（共10分）1职责①是否履行岗位职责②是否履行个人职责2今日事今日毕①是否今日事今日毕2122212221222551055总分合计：标化分：评分人：（注：文档可能无法思

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