营养食谱的评价与调整.ppt

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1、第三章营养食谱的评价与调整（食谱编制后的评价）原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入量是否

2、适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？二、食谱评价的步骤1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种

3、营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。7、计算三餐供能比例。食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g苹果100g午餐：馒头（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦猪肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤（番茄125g鸡蛋60g植物油5g）1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全谷薯类：面包150g、面粉150g、

4、大米125g肉类：火腿25g、瘦猪肉45g豆制品：熏干30g、豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g油脂类：植物油19g评价：食物种类齐全2、食物所含营养素的计算一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供：热能：150×344％＝516（kcal）蛋白质：150×11.2％＝16.8（

5、g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）钙：150×31％＝46.5（mg）铁：150×3.5％＝5.25（mg）维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4ug，VC70mg，维生素B10.9mg。该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VA600ug，VC80mg，维生素B10.9mg

6、。评价：比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之处。3、三种产能营养素的供能比例计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9

7、％评价：蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。4、优质蛋白质占总蛋白质的比例将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，（35/77.5=45.2）占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接近1/2。评价：符合要求。5、三餐能量摄入分配是否合理将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。早餐：712/

8、2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、30%。总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整