《第一节传统生物技术的应用》习题.docx

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1、一、选择题.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（）．发酵过程中控制温度是关键条件之一．发酵过程中必须保持空气流通，发酵都是由酵母菌完成的．蒸煮豆腐后马上加入菌种.酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这是因为牛奶中加入了（）.酵母菌.乳酸菌.醋酸菌.黄曲霉.微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是()．酵母菌．乳酸菌．醋酸菌．霉菌.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（）．曲霉菌．酵母菌．青霉菌．乳酸菌.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（）.下列食品加

2、工过程中，没有采用发酵技术的是()．啤酒．橙汁．酸奶．面包.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（）．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵二、解答题.家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到℃④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）

3、。请对照制作工序，回答下列问题：（）请写出制作工序的流程顺序（用代号加箭头表示）（）酒曲含有的主要菌种是？（）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？（）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？参考答案.（）④→⑥→③→①→②→⑤（）酵母菌（）二氧化碳（）①经常打开容器，杂菌感染②器皿消毒不严③器皿没盖严④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理即可）