科学烹调保证营养服务学生.doc

《科学烹调保证营养服务学生.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、科学烹调保证营养服务学生随着人们的物质生活水平的提高，寄宿制学校的普及，在学校及家庭，青少年学生的营养膳食也变得更加重要。除了后勤服务人员应具备强烈的服务意识、开放意识、创新意识与求知意识外，以现代营养学的观点，计划安排合理的膳食组成，保障青少年学生营养供给量是办好学校食堂的重要环节。但是，青少年学生营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与烹调过程及技巧有关。在现实生活中人们常常忽视这一点，往往由于不科学的烹调技术，使营养物质流失或破坏，从而失去原有的营养成分，人为降低了营养价值。科

2、学烹调是保证膳食和食物营养的重要环节。对提高食物的消化、吸收和作用，保证或提高营养价值起着重要作用。只有科学烹调，才能使做成的饭菜，既有色、香、味、形又合乎营养卫生学的要求。要做到科学烹调、保证营养，在烹调膳食的过程中必须注意洗、切、配、烫、烹、调、吃七个环节。一、洗洗是烹调膳食的第一个环节。根据洗的对象不同，要采取不同的洗涤方法。蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶、再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗。这样既减少了微生物，又除去了寄生虫卵和农药残留。据研究认为蔬菜经充分洗涤，细菌在叶类菜上可减少82

3、.2％，根类蔬菜可减少97.7％。淘米，应尽量减少淘洗次数，不要用流水冲洗，可用热水淘洗，并避免用力搓洗，这样可以减少维生素（尤其是B族维生素）和矿物质的流失。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。二、切切的环节最容易引起人们的忽视。根据青少年学生消化机能和正在长身体时期的特点，烹调制作时原料要切得细、碎。但切得细、碎容易造成原料的营养成分与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失也增多。所以应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。三、配配是指原料之间的组合搭配

4、。我国有悠久的膳食文化，特别讲究膳食合理的搭配，既要讲究配质量，配色、香、味、形，也要注重营养。在自然界，没有任何一种动物或植物的蛋白质是完全符合人们需要的。只有将各种食物合理搭配，才能取长补短，从而提高食物的营养价值。如谷类蛋白质中，赖氨酸较少，色氨酸较多;豆类蛋白质中，则色氨较少，赖氨酸较多，将这两种食物适当搭配，可以互相补充这类两氨基酸的不足。同样，还要注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、菠菜、青菜心、大白菜等;烧鱼可加豆腐、粉线或粉皮;烧鸡加板栗、毛豆等。都是利用了蛋

5、白质的互补作用。四、烫为了适应菜肴的不同属性，有些原料要用水烫处理。如菠菜在沸水烫后，虽然缺失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响味的脆嫩。动物性原料，因骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素外溢。但也有例外的，如笋、萝卜等，只有在冷水中逐渐加热才易消除涩味；芋头、马铃薯、山药等，如在水沸后下锅，则易发生外烂里不熟的现象。因此，要善于把握不同菜肴的属性，采用不同的方法来处理。五、烹烹是烹调最关键的环节。减少营养素流失的

6、烹调原则是旺火急炒。旺火即火大油旺。据一些试验报告得知，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60－70％，而胡萝卜素的保存率则可达到76－96％。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒3－4分钟，其维生素C损失率只有6％。又如动物类原料切丝比切块更好，猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1、B2、PP的损失率分别为13％、21％、45％，而切成块用文火炖，其损失率分别为65％、41％、75％。急炒时加热时间不要过长，如蛋和鸡、鸭、猪血中，含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质

7、逐渐凝固，而且加热时间愈长，凝固得越硬，影响口味及营养素的利用。六、调调决定了膳食是否能出味，烹调时应注意加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂;用来制汤的原料则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很讲究。味精在常温下很难溶解，在70－90摄氏度时鲜度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。味精其化学名称叫谷氨酸钠，高热时会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还轻微的毒性，使用时要注

8、意。七、吃菜肴既要现切现烹，也要现烹现吃。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素损失10％，放置2小时，维生素损失14％，放置5小时后再回锅，其损失率则更严重。很多家庭乃至幼托机构，在煮面条、水饺时，往往因为汤水混浊而弃之。孰不知在水煮过程中有部分蛋白质和矿物质，及30－40％的B族维生素溶于汤内，所以要连汤一起喝下。吃菜也要喝汤。蔬菜在加热过程中，细胞的植物胶素软化，与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面的部分矿物质、维生素溶于水中，锅中出现汤汁。这些汤汁，含有很丰富的营养，不宜弃去。科学烹调保证营