3章 各类人群营养与科学烹调

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1、各类人群的营养与科学烹调学龄儿童、青少年的营养与膳食大学生的营养与膳食营养特点膳食食谱举例我们今天要学习的内容科学烹调重要性烹调方法合理的饮食构成存在的问题良好的饮食习惯特殊阶段的营养食谱举例三大营养问题影响青少年健康国家有关资料显示，当前我国7～17岁青少年中存在着三大营养问题，可能成为影响国民素质与社会发展的公共卫生问题。其一、儿童青少年超重、肥胖状况令人担忧，其中7岁年龄组超重率、肥胖率分别为4.5％和2.1％；18岁年龄组超重率、肥胖率分别为22.8％和7.1％。其二、铁、维生素A等微量营养素缺乏普遍存在。7～17岁的城市男、女生贫血患病率：2002

2、年分别为12.3％和15.9％。农村男、女生贫血患病率2002年分别为13.6％和19.9％。7～12岁儿童维生素A缺乏率，城市为2.2％，农村为CELEBRITYNEWSANDGOSSIPWORLDEXCLUSIVESTHESUNSHINE农村为9.2％。7～12岁儿童维生素A边缘缺乏率，城市为26.4％，农村为47.3％其三、一些营养缺乏病仍然存在。在农村，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3％和9.3％；在贫困农村，分别高达29.3％和14.4％。生长迟缓率在1岁组最高，农村平均为20.9％，贫困农村地区高达34.6％。农村婴儿辅食添加不合理

3、问题尤为严重。主要体现在两方面：一是学生时期大脑的思维、记忆、理解等活动十分活跃，脑力消耗量大，故大脑对各种营养素的需要量也随之大幅度增加，以使大脑发挥正常的功能作用；二是学生时期正处于青春发育期的顶峰时期，第二性征受内分泌变化影响分泌各种激素，人体及大脑的生长发育需要大量的全面的营养素进行补充，刺激促进青春发育的完成。因此，青少年在营养摄取方面尤其应注意脑的补充。膳食除保证足够的糖以外，还要特别注意蛋白质、磷脂和维生素B1、B2、尼克酸的充分供给，以营养大脑细胞。青少年的营养特点由于学生中普遍缺乏营养学知识，其饮食基本处于盲目状态。学生中营养不良与营养过剩

4、现象普遍存在，常见的在营养失调肥胖症、节制饮食厌食症、长期素食引起的营养缺乏症、暴饮暴食过盛症、挑瘦拣肥的偏食症等。因此要让青少年懂得营养，讲究平衡膳食，科学配食，使饮食更符合健康要求。青少年营养合理摄入的原则青少年的营养需求1、能量青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为2290～2796kcal/d。2、蛋白质儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质需要为75～90g。此外，生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%。3、矿物质及维生素为满足骨骼迅速生长发育需要

5、，青少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供给量为1000～1200mg/d。伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。1.中小学生的一日三餐(1)早餐早餐的进食量应当适当，在食品营养上除应提供足量的谷类食品以保证热量摄入外，还要提供蛋白质含量高的食品。早餐食品应既有主食，又有副食；既有固体食品，又有液体食品(2)午餐午餐要吃饱，要成为一日三餐的主餐，应吃谷类

6、食品150-250g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高的食品50-100g，各种蔬菜200-250g(3)晚餐进食量可适当少些。一方面要纠正早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向，另一方面也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠前或睡眠中感到饥饿的现象发生学龄儿童、青少年的膳食2.课间加餐食品课间加餐食品有如下要求:(1)提供含量高的、质优的蛋白质，并富含钙、铁、维生素A和核黄素。(2)量和营养素要适量，不能影响午餐食欲。(3)食品和包装符合卫生要求，食前应洗手。3.健脑益智食品4.学校营养午餐制5.养成良好的饮食习惯青少年适宜食物：1、主食及豆类的选

7、择宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，适当选择杂粮及豆类。2、肉蛋奶的选择鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。3、蔬菜的选择各种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用。4、水果的选择各种新鲜水果。5、其他各种坚果。※大学生是以脑力劳动为主的青年群体，他们用脑时间长、思维能力活跃、记忆力旺盛，因此，根据大学生的生理需求，从能量、蛋白质、无机盐等多方面考虑营养平衡配餐,每天需要供应足够的能量和各种营养素，除了维持人体正常的生理活动和工作学习的需要外，还应该供给有利于脑力劳动的各种营养素，否则可能导致发育迟缓，机体抵抗力下降，智力、记忆力及学

8、习效能减退等。大学生的营养与膳食充足的主食、丰富的副